Astringence

L'astringence est une propriété de certaines substances à produire une sensation de contraction sur les muqueuses buccales. vignette|Bourgeons et récepteurs gustatifs. L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines de se complexer sous l'effet des tanins : c'est le tannage des protéines et glycoprotéines riches en proline (notamment la mucine), qui lubrifient la salive. Le mécanisme exact de la sensation d'astringence reste discuté. Deux explications principales sont classiquement proposées, qui toutes deux font jouer un rôle important aux mécanorécepteurs de la muqueuse buccale. Selon la première, la précipitation des agrégats protéine-tanin dans la salive en réduisent l'effet lubrificateur et augmentent le frottement dans la bouche. La seconde explication implique une interaction directe des tanins et des protéines de la salive qui adhèrent aux cellules de la muqueuse. Selon la nature et la concentration des tanins qui neutralisent ces protéines salivaires et diminuent la lubrification de la pellicule protéique, la sensation est variable : tanins aromatiques du chocolat noir, du café ou du thé qui donnent une caresse veloutée ; ceux d'un thé un peu infusé ou d'un vin un peu jeune donnent une sensation de rugosité, qui correspond à la surface râpeuse des muqueuses démasquée par la baisse de la lubrification (sensation renforcée par le fait que cette surface est plus exposée aux forces de friction) ; ceux d'un aliment très amer comme le kaki annihilent complètement les propriétés lubrifiantes et provoquent une sensation d'assèchement alors que la bouche reste paradoxalement pleine de salive. En effet, les tanins ont la propriété complémentaire d'induire la baisse de la quantité de calcium présente dans les glandes salivaires, ce qui donne le signal à ces glandes de ne plus sécréter. Le réflexe de salivation à l'origine du ressenti de sécheresse reste présent (équivalent à la fausse hyposialie dans une situation de stress et d'émotion, ou de maladie), mais la salivation est stoppée.