Maturité

La maturité est l'étape dans laquelle se trouve un organisme qui a atteint son plein développement. L'adjectif associé est mûr. On entend par plein développement l'étape qui, faisant suite à une évolution normale et complète, marque le passage à la phase suivante où l'organisme a subi une certaine métamorphose ou transformation marquée, par exemple le passage de l'adolescence à la vie adulte chez l'Homme. L'organisme qui a atteint la maturité entrera éventuellement dans la phase de déclin, ou sénescence. Le déclin est l'étape à laquelle l'organisme perd définitivement en complexité, en organisation, en sensibilité ou en force. Le concept de maturité s'applique autant à un organisme végétal simple que complexe, par exemple la maturité du raisin ou du fruit, processus complexe qui implique des conditions hormonales déterminées par le temps, la température et la lumière. La maturation des fruits charnus (processus amenant à leur état de maturité) est la phase terminale de leur développement. Phénomène irréversible, coordonné et génétiquement programmé, elle implique une série de changements biochimiques, physiologiques et organoleptiques. Elle se traduit fréquemment par des changements de couleur, la production de composés organiques volatils, la dégradation partielle et la solubilisation de la pectine ou de la cellulose de la paroi cellulaire qui protège chaque cellule végétale du fruit, l'accumulation de sucres, la dégradation d'acides organiques et la destruction d'alcaloïdes. On distingue classiquement deux classes de fruits selon leur comportement de maturation : les fruits climactériques ou non climactériques. La nécessité de cueillir les fruits à des dates optimales, qui garantissent une bonne conservation et des qualités organoleptiques et commerciales optimales, a conduit à définir un certain nombre d’indices de maturité fiables en fonction des espèces ou variétés : l’indice de régression de l'amidon ; l'évolution de l’acidité totale ; l'évolution des sucres solubles (échelle de Brix) ; l'évolution de la fermeté des tissus, de l’indice Thiault ; l'évolution de la production d’éthylène, pour les espèces climactériques ; l'évolution de la consommation de ; l'évolution de la couleur, de l'odeur et de la texture.