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Concept
Sucre
Résumé
vignette|Usine sucrière transformant la canne à sucre en sucre de canne à La Réunion.
vignette|Cristaux de sucre raffiné (macrophotographie).
Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes.
Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose... qui sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs. Sur un étiquetage nutritionnel, l'information dont sucres, située sous la ligne Glucides qu'elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides et non des sucres.
Le terme « sucre » vient probablement du sanskrit « çârkara » (signifiant « gravier » ou « sable »).
vignette|Agave américain.
Outre le miel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la Haute Antiquité, divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :
agave américain dont on extrait le sirop d'agave ;
betterave sucrière ;
canne à sucre ;
cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient la sève et en font du sirop ;
érable : sucre et sirop d'érable ;
palmier dattier : sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit ;
palmiers à sucre comme le cocotier du Chili donnent également du sirop de palmier ;
plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel ;
Sorgo commun avec lequel on fabrique le sirop de sorgo (composition analogue au sirop de glucose issu de l'amidon de maïs) ;
courge sucrière du Brésil.
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