Sirop de raisin

Le sirop de raisin (defrutum ; شیره انگور, shire angur ; دبس العنب, dibs al-ʿinab ; pekmez ; πετιμέζι, petimézi ; έψημα, épsima ; arrope) est du moût de raisin réduit. Dans l'antiquité romaine, et à nouveau aux , ce sirop et du vin ont été préparés ou corrigés en les cuisant dans des récipients en plomb (le plomb et l'oxyde de plomb ayant un puissant effet édulcorant). Selon Castellino et ses collègues, ce sirop a été la première cause de saturnisme chez les riches Romains. Le defrutum était à la fois un condiment et un conservateur à base de moût de raisin réduit, très utilisé par les cuisiniers des familles riches de la Rome antique et dans quelques régions viticoles. C'était avec le garum l'un des liants sucrants des sauces les plus utilisées pour la préparation de tout type de plat. Le defrutum était obtenu par concentration progressive du jus par évaporation (entretenue par l'ébullition). Selon les recettes, le defrutum était jugé prêt quand la quantité de liquide arrivait à la moitié du niveau initial du contenu et que la concentration de sucre avait atteint un niveau approprié. Une seconde réduction permettait d'obtenir un defrutum visqueux (l'évaporation était poursuive jusqu'au tiers du niveau initial). Le jus (moût) était concentré dans de grandes bassines de bronze (dont la surface interne était recouverte d'une couche de plomb), ou directement dans les récipients de plomb recommandés par Lucius Junius Columella, Publius Rutilius Taurus Aamilianus Palladius ou encore Pline l'ancien. Le contenu était constamment mélangé durant son chauffage pour que le sirop ne brûle pas et n’accroche pas sur le fond ou les parois. Il était ensuite conservé (durant des années parfois) dans des récipients en plomb, dont on sait maintenant que les sels formés au contact de l'acide tartrique sont hautement toxiques, bien assez pour causer le saturnisme même pour un usage modéré. Le toxicologue KB Hoffmann a suivi les instructions de Columella pour produire une boisson dénommée « Confusum » (vin enrichi de sirop de raisin).