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Cuisson des aliments
Résumé
La cuisson des aliments est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des radiations capables de le chauffer).
La cuisson est propre à l'homme (parmi les autres animaux) et intègre la notion du futur dans l'alimentation :
La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux, et élimine parfois la toxicité.
La cuisson des aliments fabrique dans le monde entier la pratique du repas. Il est froid ou chaud, chez-soi où en dehors du domicile, cela correspond à la pratique sociale particulière à chaque endroit, chaque moment et chaque groupe d'individus; la consommation d'une nourriture est le plus souvent un acte qui se différencie de l'absorption de simples nutriments.
La cuisson améliore l'hygiène alimentaire étudiée dans la diététique: elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson.
Notez au passage que cet ensemble formate le langage, la culture d'un peuple avec sa cuisine et donc sa culture agricole et manière d'élever les bêtes.
La cuisson des aliments a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :
Le milieu gazeux peut être l’air sec (four, broche, gril) ou humide (vapeur).
Le liquide peut être :
un milieu aqueux (eau, sirop, vin, lait, yaourt, fumet, court-bouillon)
un corps gras liquide (huile) ou solide à température ambiante (graisse).
Les résidus de cuisson (liquide ou solide) peuvent être consommés (sauce, soupe, fumet) ou recyclés (bain de friture).
Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles :
soit vers l'intérieur de l'aliment
soit vers l'extérieur de l'aliment
C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois catégories :
la cuisson par expansion ou dissolution.
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