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Concept
Nitrosamine
Résumé
vignette|170px|Nitrosamine.
Les nitrosamines sont une famille de composés chimiques azotées et oxydées.
Les nitrosamines, en particulier les , constituent une famille de composés chimiques extrêmement dangereux. En effet, 90 % des nitrosamines ont manifesté un pouvoir cancérigène sur de nombreux organes et ceci pour toutes les espèces animales testées. Et rien ne permet de penser que l'homme puisse résister à l'activité cancérogène des composés N-nitrosés.
Au vu de ces résultats, plusieurs nitrosamines ont été classées cancérogènes 2A (cancérogènes probables) par le CIRC, et dans le (cancérogènes pour l'homme) pour le NNN (). Ces substances sont aussi .
Les nitrosamines sont formées par une réaction de nitrosation entre des nitrites ou des nitrates et des amines ou des amides.
La molécule finale correspond à l'addition d'un radical nitroso et le produit formé n'est stable qu'avec les amines secondaires.
La synthèse de la nitrosamine peut se faire à partir d'une amine secondaire en présence d'acide nitreux, HNO2. En pratique, pour pouvoir ajouter de l'acide nitreux qui est instable, il faudra procéder à une préparation in situ en utilisant du nitrite de sodium NaNO2, qui libérera l'acide nitreux. L'équation de la réaction est la suivante:
upright=2|centre|vignette|Synthèse de nitrosamine
Chez l'homme, l'exposition aux nitrosamines peut se produire :
par voie digestive ;
par voie respiratoire.
Elle peut avoir lieu par absorption d'aliments contenant déjà des nitrosamines ou par nitrosation en milieu acide au niveau de l'estomac, à partir d'aliments contenant des nitrites et d'autres contenant des amines. Par exemple, elles sont présentes dans le malt de brasserie si le touraillage a été opéré sur feu direct (procédé ancien). Les nitrites sont couramment employés en tant qu'additifs alimentaires dans les charcuteries, notamment dans la fabrication du jambon, ce qui lui confère entre autres atouts son attrayante couleur rosée.
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