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Concept
Artichaut
Résumé
L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus (L.) Benth.) ou Cynara scolymus L., 1753 est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.
L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk., ), ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut, ce qui en fait un légume-fleur. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الأرضي-شوكي Ardi-chouki par l'intermédiaire du lombard articiocco.
Le substantif masculin artichaut (prononcé ) est un emprunt, par l'intermédiaire de l'espagnol es, à l'italien dialectal du nord it, notamment en usage en Lombardie et au Piémont où il a la forme articiocch, attestée depuis le . L'espagnol es est lui-même issu, probablement par l'intermédiaire de l'hispano-arabe haršûfa, de l'arabe ḥáršafa.
vignette|200px|gauche|Capitule d'artichaut.|alt=
vignette|200px|droite|Capitule d'artichaut en coupe.
vignette|200px|Artichaut sur pied.|alt=
Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.
L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à , épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles, de tailles variables sur un même pied : les supérieures pennatifides, lobées ou presque entières, les autres pennatipartites.
La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre.
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