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Concept
Pectine
Résumé
Les pectines (du grec ancien / pêktós, « épaissi, caillé »), ou plus largement les substances pectiques, sont des polyosides, rattachées aux glucides. Ce sont des composés exclusivement d’origine végétale. Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois primaires des dicotylédones, et en particulier dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes. Elles sont extraites industriellement des coproduits de l'industrie des jus de fruits, principalement des agrumes et en moins grande quantité des marcs de pomme.
La pectolyse est la lyse de pectines par des enzymes pectolytiques.
500px|thumb|Acide polygalacturonique en zigzag.
Ce sont des polysaccharides caractérisés par un squelette d’acide α-D-galacturonique et de faibles quantités de α-L-rhamnose plus ou moins ramifiés. Le modèle généralement accepté décrit les pectines comme un enchaînement de deux structures majoritaires: une chaîne principale homogalacturonique (ou "zone lisse", dénommée HG) et une chaîne rhamnogalacturonique (ou "zone hérissée", dénommée RG).
Les homogalacturonanes sont la principale chaîne qui compose les pectines (représentant en règle générale plus de 60 % des pectines). Ce sont des polymères d’acide α-D-galacturonique liés en (1→4). La longueur de ces chaînes peut aller de 70 à 100 résidus d’acide galacturonique dans le citron, la betterave sucrière ou dans la pomme, c’est-à-dire présentant des masses molaires de l’ordre 12 à 20 kDa.
La fonction carboxylique des acides α-D-galacturoniques peut être sous forme acide, ou ionisés par différents cations dont le calcium, ou estérifiée par du méthanol. Par ailleurs les acides galacturoniques peuvent être acétylés en O-2 et /ou O-3. En fonction de ces estérifications, les pectines sont caractérisées par un degré de méthylation (DM) et un degré d’acétylation (DA) qui correspond au rapport des acides galacturoniques estérifiés (méthylés ou acétylés) sur les acides galacturoniques totaux.
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