Scombrotoxisme

Le scombrotoxisme, ou ichtyosarcotoxisme de type histaminique, est une intoxication alimentaire survenant dans la plupart des cas après la consommation de scombridés, poissons bleus à chair rouge comme les thons, maquereaux et bonites. L'intoxication est due à la formation d'histamine après dégradation bactérienne de l'histidine présente en grande quantité dans ces poissons. Le scombrotoxisme est l'intoxication par ingestion de poissons la plus fréquente en Europe et dans le monde, les poissons de la famille des scombridés étant consommés par l'homme en grande quantité. Le scombrotoxisme est dû le plus souvent à la consommation de poissons appartenant à la famille des Scombridae : maquereaux, thazards, bonites et thons. Mais il peut également se voir avec plusieurs espèces de la famille des clupéidés (sardines, harengs), engraulidés (anchois), carangidés (carangues), xiphiidés (espadons) et coryphaenidés. La mauvaise conservation de tranches de poisson frais est en cause dans la majorité des cas mais l'ingestion de poisson bleu congelé ou en conserve est aussi retrouvée dans de nombreuses observations. Fréquemment, l'intoxication a lieu lors d'une mauvaise utilisation de boîtes de conserve contenant des scombridés, notamment lors de coupures. thumb|upright=2|Transformation de l'histidine en histamine, sous l'effet de l'histidine décarboxylase. Ces poissons sont caractérisés par leurs muscles de couleur rouge évoquant l'aspect de la viande et par la présence de grandes quantités d'histidine dans leurs tissus. En cas de défaut dans les méthodes de conservation, l'histidine est dégradée en histamine thermorésistante par des bactéries produisant de l'histidine décarboxylase et se développant à la chaleur (Clostridium, Escherichia, Salmonella, Shigella). La transformation de l’histidine en histamine est d'autant plus importante que le poisson a été insuffisamment préparé et réfrigéré. En quelques heures, la chair contient de grandes quantités d’histamine, responsable d'un tableau pseudo allergique après ingestion de seulement quelques bouchées.