Êtes-vous un étudiant de l'EPFL à la recherche d'un projet de semestre?
Travaillez avec nous sur des projets en science des données et en visualisation, et déployez votre projet sous forme d'application sur Graph Search.
Concept
Lycopène
Résumé
Le lycopène est un tétraterpène de la famille des caroténoïdes, plus précisément des carotènes.
C'est un pigment liposoluble rouge que l'on trouve surtout dans la tomate mais également dans d'autres fruits rouges, la pastèque, l'Elaeagnus umbellata, le pamplemousse...
Il doit son nom au nom latin de la tomate (Solanum lycopersicum), qui en comporte la plus forte concentration naturelle : pour de purée de tomate, pour de sauce tomate. La tomate crue présente des valeurs en lycopène moins élevées mais proches de celles de la pastèque, qui en contient à selon les cultures, pour une portion de 125 ml.
Le lycopène est, parmi les caroténoïdes, le plus présent dans le corps humain et est antioxydant.
Le lycopène est un terpène constitué de 8 molécules isoprènes. Sa formule est : .
Sa couleur est due à ses onze doubles liaisons covalentes carbone-carbone conjuguées : chaque double liaison réduit l'énergie nécessaire à un électron pour passer à un niveau d'énergie supérieur, ce qui permet à la molécule d'absorber progressivement des longueurs d'onde de plus en plus grandes de la lumière visible (déplacement bathochrome). Le lycopène, présentant des maxima d'absorption entre 450 et , paraît rouge-orangé.
Le lycopène soumis à une réaction d'oxydation se casse au niveau des doubles liaisons carbone pour donner des molécules plus petites, chacune doublement liée à un atome d'oxygène. Bien que les liaisons C=O donnent aussi un pigment, ces molécules sont trop courtes pour absorber suffisamment de lumière pour apparaître colorées. De même, une réaction de réduction peut lui faire perdre sa couleur en saturant ses atomes de carbone (les doubles liaisons se transformant en simples liaisons).
Le lycopène est liposoluble et non hydrosoluble.
Les fruits qui contiennent le plus de lycopène sont : la tomate cuite, la pastèque crue, le poivron rouge, le pamplemousse rose, la goyave, et la papaye.
Contrairement aux autres nutriments contenus dans les fruits et légumes dont la quantité diminue pendant la cuisson (comme la vitamine C), la cuisson augmente la quantité de lycopène biodisponible de la tomate: la chaleur le libère des cellules.
Source officielle
À propos de ce résultat
Cette page est générée automatiquement et peut contenir des informations qui ne sont pas correctes, complètes, à jour ou pertinentes par rapport à votre recherche. Il en va de même pour toutes les autres pages de ce site. Veillez à vérifier les informations auprès des sources officielles de l'EPFL.