Soupe | EPFL Graph Search

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Une soupe désigne originellement une tranche de pain trempée de bouillon, de potage, ou d'autres liquides. Par extension, l'usage a attribué le mot aux potages, qu'ils soient ou non complétés de pain. Ainsi, couramment, la soupe est un aliment liquide ou onctueux (exceptionnellement sans part liquide), froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas ou en plat unique. Le potage correspond, dans le repas occidental classique, au troisième plat (après le hors-d'œuvre). La plupart des potages traditionnels sont composés de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments : protéines animales (viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche...), épaississant (farines ou fécules), exceptionnellement des fruits. Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales, dont des soupes de nouilles. Des desserts ayant l'apparence de soupe peuvent en prendre le nom dans leur dénomination, par exemple la soupe aux fruits rouges. Chiens, chats et cochons peuvent aussi consommer leurs aliments en soupe. vignette|« Mange ta soupe, tu seras plus grande » est une expression populaire en puériculture (œuvre de William Bouguereau, ). La soupe la plus répandue est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le , elle représente sûrement plus de 98 % des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. Les bouillons de viande ou poisson clarifiés sont aussi appelés consommés. Ils peuvent être liés à l'œuf (velouté). La prédominance de la cuisson au bouillon s'explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet, l'isotherme de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées. Une bonne partie des autres soupes nécessitent, quant à elles, des techniques et des outils plus élaborés. C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine.

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Soupe

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