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Concept
Boudin noir
Résumé
Le boudin noir, variété de boudin, est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang, de graisse de porc et de condiments, et, dans une moindre mesure, de sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de cheval est également employé, mais plus rarement.
La tradition veut que le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l'une des plus anciennes charcuteries. Il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d'Homère. Le De re coquinaria d'Apicius, du , est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin noir était consommé dans les tavernes.
L'origine du mot est obscure ; il pourrait venir de « bedaine », de l'ancien français « boudine », signifiant « gros ventre », ou encore du radical « bod- » qui signifie quelque chose d'enflé.
Le boudin noir se mange en Italie (le plus connu est le type sanguinaccio, souvent mélangé à de petits lardons), en Suisse, en Belgique et en France aux repas de midi et du soir ; dans les pays anglophones, il fait partie du petit déjeuner anglais. Il se consomme aussi bien chaud que froid avec de la moutarde. En Espagne, il se consomme grillé en rondelles et contient du riz. Dans la cuisine des pays de l'Est, il est connu sous le nom de krovianka en russe (кровянка, de кровь : « sang ») et de sângerete en Roumanie (sânge étant le mot roumain pour « sang »). Dans les pays d'Amérique latine, il se consomme chaud et est appelé morcilla. À Bruxelles, le bloempanch est un boudin noir avec des morceaux de gras.
Les ingrédients de base du boudin noir sont les suivants :
sang de porc ;
graisse de porc ;
viande de porc ;
intestin de porc.
Les différentes variétés de boudin comprennent des ingrédients spécifiques :
pain rassis ;
épices ;
piment ;
oignons ;
fibres de tronc de bananier (utilisées comme ficelle naturelle) ;
pommes ;
châtaignes ;
raisins ;
avoine (dans la version britannique) ;
riz (dans la version espagnole).
Source officielle
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