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Concept
Pressurage
Résumé
vignette|Vin rouge pendant un pressurage lors d'un décuvage (vin de presse)
Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.
Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté.
La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin.
Un bon pressurage doit éviter de trop triturer la vendange, pour éviter toute déviances comme les arômes herbacés à la dégustation, les phénomènes d’oxydation du moût, ou les jus trop riches en bourbes.
Le pressurage doit être assez doux sans pour autant être trop languissant. Il convient donc au maître de chais ou à l’œnologue de choisir un programme de pressurage (temps, pression, ...) et le pressoir le mieux adapté aux objectifs de production.
Dans le cadre de la vinification, on peut avoir deux cas de figure :
vinification en blanc et rosé : le raisin est pressuré sans fermentation alcoolique préalable (il peut cependant y avoir une courte macération de l'ordre de 12 à 24 heures), le liquide est appelé moût.
vinification en rouge : après la fin de la macération, la cuve est égouttée, les matières solides le marc (pellicules, pépins, rafles) sont pressurées pour donner un liquide partiellement ou entièrement fermenté, le vin de presse.
Suivant le pressoir, vertical ou horizontal, le pressurage est organisé en un ou plusieurs cycles de montée en pression. La montée en pression peut être plus ou moins progressive dans le temps, par paliers. La durée de chaque cycle et de la totalité du pressurage varie en fonction du type de pressoir et du type de pressurage à effectuer.
Afin d'extraire les composés souhaités, il est nécessaire de maîtriser la pression exercée et la durée dans chaque palier.
Afin de faciliter le pressurage, certains pressoirs sont équipés d’un système de pilotage automatisé.
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