Nori | EPFL Graph Search

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désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise, notamment dans l'élaboration des makizushi et des temaki. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires et les vertes. La cuisine coréenne utilise un élément proche appelé gim. Pour obtenir les feuilles de nori, les algues sont tout d'abord lavées à l'eau douce puis broyées et disposées en fines couches. Les feuilles sont alors prêtes une fois séchées. Sous sa forme grillée , elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, dans les sauces, etc., et permet aussi de rouler les fameux makizushi ou les onigiri. Sous forme de poudre, elle est aussi utilisée comme épice. vignette|gauche|Barquette de yakinori. En Corée, des feuilles de yakinori sont aussi vendues salées, dans des barquettes contenant quelques feuilles. Au Japon, les deux principales variétés de nori cultivées sont Pyropia tenera et Pyropia yezoensis. Leur algoculture existe depuis l'époque d'Edo dans la baie de Tokyo. Pyropia tenera est aussi appelée asakusanori. Anciennement, nori signifiait « algue ». En Europe, notamment en France (Bretagne) et en Espagne (Galice), l'algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin du . Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l'engouement pour les produits de l'agriculture biologique. L’algue nori est parfois prisée pour sa richesse en protéines (de l’ordre de 50 % de la matière sèche) et en iode (16 μg/g). Elle contient aussi du calcium, du potassium, du phosphore, du fer et du zinc, des acides aminés (considérés comme essentiels) et des fibres, tout en étant faible en gras.

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Concepts associés (13)

Seaweed

Seaweed, or macroalgae, refers to thousands of species of macroscopic, multicellular, marine algae. The term includes some types of Rhodophyta (red), Phaeophyta (brown) and Chlorophyta (green) macroalgae. Seaweed species such as kelps provide essential nursery habitat for fisheries and other marine species and thus protect food sources; other species, such as planktonic algae, play a vital role in capturing carbon, producing at least 50% of Earth's oxygen. Natural seaweed ecosystems are sometimes under threat from human activity.

Gim (food)

Gim (), also romanized as kim, is a generic term for a group of edible seaweeds dried to be used as an ingredient in Korean cuisine, consisting of various species in the genera Pyropia and Porphyra, including P. tenera, P. yezoensis, P. suborbiculata, P. pseudolinearis, P. dentata, and P. seriata. Along with wakame and sweet kelp, gim is one of the most widely cultivated and consumed types of seaweed in Korea. The dried sheets of gim are often rolled to wrap and be eaten with rice.

Porphyra

Porphyra (du grec porphyra, « pourpre ») est un genre d'algues rouges de la famille des Bangiaceae, comprenant environ 70 espèces. Elle vit sur l'estran, typiquement entre la zone intertidale supérieure et l'étage supralittoral des mers froides et tempérées, notamment près des laisses de haute mer où elle est capable de supporter de longues émersions. En Asie du Sud-Est, elle est utilisée comme varech pour produire le nori (au Japon) et le (en Corée). Elle y est aussi cultivée et transformée pour être consommée directement pour l'alimentation humaine.