Clarification et stabilisation du vin

Lors du processus de vinification, la clarification et la stabilisation sont les étapes par lesquelles les matières insolubles en suspension dans le vin sont éliminées avant la mise en bouteille. Cette matière peut inclure des cellules de levure morte (lies), des bactéries, des tartrates, des protéines, des pectines, divers tanins et autres composés phénoliques, ainsi que des morceaux de peau de raisin, de pulpe, de tige et des gommes. La clarification et la stabilisation peuvent impliquer le débourbage, le collage, la filtration, la centrifugation, la flottation, la réfrigération, la pasteurisation et/ou la maturation en fûts et le soutirage. En dégustation, un vin est considéré comme "clair" lorsqu'il n'y a pas de particules visibles en suspension dans le liquide et, en particulier pour les vins blancs, lorsqu'il y a un certain degré de transparence. Un vin contenant trop de matières en suspension semblera trouble et terne, même si son arôme et sa saveur ne sont pas affectés; les vins subissent donc généralement une sorte de clarification. Avant la fermentation, des enzymes séparatrices de pectine et, pour le vin blanc, des agents d'affinage tels que la bentonite peuvent être ajoutés au moût afin de favoriser l'agglomération et la sédimentation des colloïdes . Les pectines sont des molécules structurelles dans les parois cellulaires des fruits qui ont pour fonction importante de «gommer» les cellules végétales ensemble. La teneur en pectine des raisins augmente régulièrement tout au long de la maturation, atteignant environ 1 g/l, mais elle varie en fonction des processus de manipulation variétale et pré-fermentaire. Les grosses molécules de pectine peuvent affecter la quantité de jus produite à la pression, la facilité de filtration et de clarification, et l'extraction des tanins. Les raisins contiennent des enzymes pectolytiques naturelles responsables du ramollissement des baies de raisin pendant la maturation, mais celles-ci ne sont pas actives dans les conditions de vinification (en raison du pH, du SO2 et de l'alcool).

À propos de ce résultat

Cette page est générée automatiquement et peut contenir des informations qui ne sont pas correctes, complètes, à jour ou pertinentes par rapport à votre recherche. Il en va de même pour toutes les autres pages de ce site. Veillez à vérifier les informations auprès des sources officielles de l'EPFL.

Publications associées (3)

Concepts associés (19)

Séances de cours associées (1)

Décanteur gravitaire

Un décanteur gravitaire est un appareil qui permet la séparation par décantation de mélanges de deux ou trois phases non miscibles mais initialement dispersées, dont une au moins est un liquide, les autres phases pouvant être solides ou liquides. Sous l'action de la gravitation et de la poussée d'Archimède, les phases dispersées dans le liquide vont tomber vers le fond ou remonter vers la surface en fonction de leur masse volumique. La majorité des décanteurs gravitaires travaille en continu.

Levure en vinification

300px|vignette|Fermentation alcoolique lors de la vinification. Lorsque les levures consomment le sucre du moût, elles produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles dans la cuve et mousse à la surface. Le rôle des levures en vinification est l'élément clé de la fermentation. Il permet de transformer le moût en vin. Les levures transforment les sucres du raisin, principalement en éthanol et en dioxyde de carbone.

Cuvaison

vignette|Maître de chai en train d'agiter, lors de la fermentation, le jus destiné au vin rouge La cuvaison est une étape essentielle de l'élaboration de la plupart des boissons alcoolisées issues de la fermentation alcoolique de leur propre moût : vin, bière, cidre, poiré, saké, hydromel... Se déroulant dans une cuve adaptée, elle consiste à transformer le moût en une boisson spécifique par fermentation alcoolique et macération.

Innovative UVC Light (185 nm) and Radio-Frequency-Plasma Pretreatment of Nylon Surfaces at Atmospheric Pressure and Their Implications in Photocatalytic Processes

César Pulgarin, Juan Kiwi

Innovative pretreatment by UVC light (185 nm) and by radio-frequency (RF) plasma at atmospheric pressure to functionalize the Nylon surface, increasing its bondability toward TiO2, is reported in this study In the case of UVC light pretreatment in air, the ...

2009

Si,C1-xO2 alloys: A possible route to stabilize carbon-based silica-like solids?

Nicola Marzari, Ajay Kumar

Novel extended tetrahedral forms Of CO2 have been synthesized recently under high-pressure conditions. We perform ab initio density functional theory calculations to investigate whether doping with Si can extend the stability range of such tetrahedral form ...

2007

The talks given at the Arolla Conference on Algebraic Topology covered a broad spectrum of current research in homotopy theory, offering participants the possibility to sample and relish selected morsels of homotopy theory, much as a participant in a wine ...

American Mathematical Society2000

Types de membranes et stratégies de colmatage CH-334: Opération unitaire et technologie des procédés

Explore les types de membranes, les stratégies de prévention du colmatage, les mécanismes de filtration de l'air et les processus de sédimentation.