Cucurbitacine

thumb|Cucurbita-5-ène avec le nombre standard d'atomes de carbone. Les cucurbitacines sont un groupe de composés organiques présents chez certaines espèces de plantes, en particulier dans la famille des Cucurbitaceae, qui comprend entre autres les courges et gourdes. Ces substances, qui résistent à la cuisson et congélation sont cytotoxiques et vénéneuses pour certains organismes animaux. Elles jouent un rôle dans la défense de ces plantes contre les rongeurs et herbivores. Certaines cucurbitacines figurent parmi les substances les plus amères pour l'homme. Les cucurbitacines sont classées parmi les stéroïdes, dérivés d'un hydrocarburetriterpène, le cucurbitane, et plus précisément de sa variante insaturée cucurbita-5-ène, ou 19-(10→9β)-abeo-10α-lanost-5-ène. Elles se présentent souvent sous la forme de glycosides. Ces substances et leurs dérivés ont été trouvées dans de nombreuses familles de plantes, dont les Brassicaceae, Cucurbitaceae, Scrophulariaceae, Begoniaceae, Elaeocarpaceae, Datiscaceae, Desfontainiaceae, Polemoniaceae, Primulaceae, Rubiaceae, Sterculiaceae, Rosaceae et Thymelaeaceae), chez certains genres de champignons (dont Russula et Hebeloma) ainsi que chez certains mollusques marins. Ces molécules sont non-mortelles mais irritantes. En cas d'ingestion d’une courge amère, elles peuvent provoquer des vomissements, diarrhées sanglantes potentiellement sources d'une déshydratation sévère, accompagnés de vertiges, palpitations, hypotension et parfois d'une hypersalivation ; et la déshydratation sévère peut parfois nécessiter une hospitalisation. Les centres antipoison sont fréquemment sollicités pour de telles intoxications ; ainsi en France de 2012 à 2016 : en cinq ans, 353 personnes ont déclaré des symptômes (digestifs surtout) ou a minima une amertume buccale. on n'a jamais jugé que les patients risquaient la mort, mais dans 4 % des cas les symptômes étaient prononcés ou prolongés. A noter que la courge amère venait du potager familial dans 54 % des cas où l'information sur l'origine de la courge était donnée.