Texture des aliments

La texture des aliments est une qualité organoleptique qui peut se définir comme « la manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments, détectées par les sens de la vision, de l'ouïe, du toucher et de la kinesthésie ». Chaque aliment tire de sa texture ordinaire une partie de ses caractéristiques, donc de sa singularité. De plus la texture n'est pas d'une importance identique pour tous les aliments : les liquides sont relativement aux solides moins déterminés par cet aspect, comme parmi ces derniers, le beurre l'est moins que le pain aux textures très diverses, ou le raisin moins que la tomate à la chair plus nettement structurée. Avant même la consommation et les sensations qu'elle devrait susciter, la texture d'un aliment est évaluée du regard, par le toucher, et est prise en considération de multiples manières par le consommateur ou le cuisinier, à différents stades : cueillette, mise en vente ou achat pour les produits frais ou évoluant rapidement (fruits et légumes, pains, fromages, poissons, viandes, etc.) ; préservation ou amélioration pour la consommation (ajout de liquides ou d'épaississant, mise au réfrigérateur ou retrait, passage au four ou cuisson adaptée, etc.) ; choix du matériel de cuisine ou de consommation (choix de moules et récipients, couverts appropriés, chauffe-plat, etc.) ; composition de recettes ou de menu valorisant la texture (association de textures différentes, choix des condiments ou du pain, etc.) ; mise en valeur esthétique finale du plat (composition de textures voisines ou très différentes en couleur, fermeté, forme). De tout temps, l’homme a développé un vocabulaire lui permettant de définir les qualités de texture et d’émettre un jugement appréciatif. Mais les termes utilisés dans la vie courante en différents pays pour définir la texture d’un même aliment dans un même état ne conviennent pas forcément pour l’analyse scientifique de la texture des aliments, science qui a débuté au mais qui n’a pris son essor que dans les années 1960.

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