Pot-au-feu

Le pot-au-feu (inv.) est une recette de cuisine traditionnelle emblématique historique de la cuisine française, et du repas gastronomique des Français, à base de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon de légumes (poireau, carotte, navet, pommes de terre, oignon, céleri, chou et bouquet garni). Jean Louis Schefer fait remonter le pot-au-feu au rêve néolithique, « celui du foyer, du vase d'argile, du pot mis au feu, de la soif étanchée, de la faim apaisée... », origine reprise par le restaurant À la Cloche d'or : « Pot-au-feu désigne à la base le « pot à feu », le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes ». Jean Guillaume pense qu'à l'origine de l'agriculture les raves sont venues compléter les herbes dans les bouillons, « on y ajoutait du pain pour faire la soupe et de la viande pour les grands jours ». Pot-au-feu 1.jpg Pot-au-feu 2.jpg Restaurant Volga (Lyon) - pot au feu arménien.jpg Au , il est appelé « viande au pot ». Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas. vignette|Pot-au-feu cuit à l'ancienne. vignette|Ingrédients du pot-au-feu. Marcel Rouff, dans son roman Vie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet (1924) a décrit un pot-au-feu devenu mythique, qui a inspiré des pots-au-feu démesurés à de nombreux chefs. Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient : des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ; classiquement fait avec du bœuf ou du poulet, parfois veau, porc ou mouton sont utilisés ; un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ; des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre (à noter que la pomme de terre a été introduite en tant qu'accompagnement, au cours du au moment de sa promotion en France par Antoine Parmentier), céleri-rave, oignon (selon les régions et les recettes) ; des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.