Dose minimale infectante
La notion de dose minimale infectante (DMI) a été utilisée traditionnellement pour les bactéries contaminant les aliments qui provoquent une infection dans ou à partir du tube digestif. La DMI était définie comme la quantité de bactéries ingérées (la dose) à partir de laquelle une pathologie est observée chez le consommateur. On trouve ainsi dans les manuels des exemples comme celui-ci : Or, dans une telle formulation, on voit immédiatement une inexactitude : pour connaître la dose ingérée, la concentration ne suffit pas. Il faut aussi connaître la masse de la portion : Dose (nombre de bactéries) = concentration (nombre de bactéries par gramme) x masse (grammes) Néanmoins, cette formulation a servi de base de raisonnements fort utiles pour établir les concentrations maximales autorisées par les critères microbiologiques réglementaires destinés à protéger la santé des consommateurs. Ainsi en 1992, comme les épidémies causées jusqu’alors par Listeria monocytogenes n’avaient impliqué que des aliments contenant plus de mille cellules de L. monocytogenes par gramme, les législateurs des deux côtés de l’Atlantique – en gardant une marge de sécurité – fixèrent à 100 L. monocytogenes par gramme la concentration maximale à respecter dans les aliments où cette bactérie ne peut pas se développer. La notion de relation dose-réponse s’est imposée avec le développement à partir de 1995 d’une discipline scientifique nouvelle dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, l’appréciation quantitative des risques. Une bactérie infectieuse présente dans un aliment peut causer des troubles de santé : diarrhée, vomissement, septicémie, méningite, avortement, maladie de Guillain-Barré, décès, etc. Quand la dose augmente, la gravité des effets pathologiques augmente, et on peut souvent établir une « relation dose-effet ». Par exemple, plus la dose de Salmonella augmente plus la diarrhée survient tôt après ingestion et plus elle est éprouvante. Or, parmi les personnes ayant ingéré une même dose, toutes ne sont pas affectées.