Gyromitra esculenta

Gyromitra esculenta, fausse morille ou gyromitre fausse morille, est une espèce de champignons toxiques de la famille des Discinaceae dans l'ordre des Pezizales. Cette espèce a longtemps été considérée comme un champignon comestible car son taux de toxines, extrêmement variable, plus faible sous les climats froids, est encore atténué selon le mode de préparation, mais il peut occasionner chez l'homme des troubles neurologiques tels que la maladie de Charcot et une atteinte du foie et des reins, parfois fatale. Sa chair est cassante et cireuse, il possède un pied trapu et creux à maturité qui peut atteindre et son chapeau, qui peut atteindre de haut et de large, présente des lobes cérébriformes assez fins de couleur brun bistre à brun rouille. Les débutants pourront confondre le gyromitre dit « comestible » avec certaines morilles qui, elles, sont de bons comestibles (après cuisson). Le chapeau du gyromitre évoque plus une forme de cervelle, et la couleur est également plus foncée que celle des morilles. Gyromitra esculenta (Pers. 1800) Fr. 1849 Helvella esculenta Pers. 1800 (synonyme) Physomitra esculenta (Pers.) Boud. 1907 (synonyme) Gyromitra esculenta var. alba (Pilát 1951) : variété blanche, rencontrée notamment au Québec ; Gyromitra esculenta var. aurantiaca (Benedix 1969) ; Gyromitra esculenta var. bubaci (Velen.) (J. Moravec 1986) ; Gyromitra esculenta var. crispa Peck 1898 ; Gyromitra esculenta var. fragilis (A. Marchand ex Réaudin 2008) : spécimens grêles et friables, récoltés sous feuillus ; Gyromitra esculenta var. fulva (J. Moravec 1986). Contrairement à ce qu'indique son nom (l'épithète esculenta signifiant « comestible » en latin), ce champignon est toxique pour les humains, voire mortel s'il est consommé cru. Il peut provoquer des intoxications graves ou des accidents mortels, même lorsqu'il est cuit, en cas de consommation répétée ; séché, il reste légèrement toxique car la se transforme en monométhylhydrazine (ou méthylhydrazine), qui est dégradée lors du séchage mais reste présent sous forme d'hydrazine.