Concept

Panais

Résumé

Le Panais cultivé ou Panais sauvage (Pastinaca sativa L.) est une espèce de plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d'Europe, appartenant à la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères). Il était autrefois très cultivé (sa sous-espèce Pastinaca sativa subsp. sativa) comme légume et comme plante fourragère. C'était une culture quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord en Algérie où il est appelé left saidi. Le panais cultivé, détrôné par la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis la fin du à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec le rutabaga et le topinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés. Le panais cultivé, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme épicé. L'espèce Pastinaca sativa a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753. Ce taxon porte en français les noms vernaculaires ou normalisés suivants : Panais, Panais sauvage, Panais cultivé, Grand chervis, Panais commun, Pastenade blanche, Pastinacier. Il existe trois sous-espèces : Pastinaca sativa subsp. sativa Pastinaca sativa subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & Camus Pastinaca sativa subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak. Pastinaca sativa a pour synonymes : Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus). Le Panais cultivé sauvage est une plante bisannuelle, à feuilles poilues, érigée, de de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés. La racine principale, pivotante, est moins développée et plus coriace et ligneuse que celle de la variété cultivée : elle est donc plus difficile à utiliser culinairement (mais cela est possible).

Source officielle

https://fr.wikipedia.org/wiki/Panais

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