Un herbier est une collection de plantes, séchées, et le plus souvent pressées entre des feuilles de papier, qui sert de support physique à différentes études sur les plantes, et principalement à la taxinomie et à la systématique. Le terme herbier (herbarium) désigne aussi l’établissement ou l’institution qui assure la conservation d’une telle collection. Constitués au fil du temps, les nombreux herbiers, publics et privés, existant dans le monde constituent un matériel indispensable à la typification et aux études botaniques. On nomme exsiccata, la plante séchée.
Le terme a désigné jusqu'au des ouvrages traitant de plantes. Le sens actuel désignant la collection de plantes séchées apparaît au . On dit ainsi que Sextus Apuleius Barbarus, à la fin de l'Antiquité, est l'auteur d'un herbier en employant la première signification.
Par analogie, toute collection de spécimens biologiques séchés et aplatis est appelée « herbier », tels un herbier de champignons (herbier mycologique appelé aussi fungarium), un « herbier d'oiseaux » ou un « herbier de poissons ».
Les premiers herbiers sont apparus avec Ulisse Aldrovandi (1522-1605) et Luca Ghini (1490-1556), tous deux à Bologne. L'herbier de 300 plantes de Ghini n’a pas été conservé, contrairement à celui d'Aldrovandi. Un des plus anciens est probablement celui de Félix Platter (1536-1614), médecin à Bâle. John Falconer est probablement le premier Britannique à utiliser la méthode de séchage de plantes pour réaliser des herbiers mise au point par Luca Ghini. Au Muséum national d'histoire naturelle de Paris est conservé un herbier datant de 1558, un petit volume relié contenant 313 plantes récoltées par Jehan Girault, à Lyon [selon le texte introductif porté sur l'ouvrage et recopié par Boissier].
La désignation du type et l'indication de l'endroit où l'herbier est conservé sont aujourd'hui obligatoires lors de la publication d'un nouveau taxon botanique ou mycologique (voir holotype).