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Concept
Expresso
Résumé
vignette|Café espresso
thumb|Angelo Moriondo
thumb|upright|Préparation d'un café espresso
thumb|upright|La Gaggia, modèle Classica (1948)
Un expresso, espresso (de l'italien espresso, extrait par pression ou très vite, express), express ou café court est un café très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c'est-à-dire en faisant passer rapidement de l'eau chaude sous une pression de (pression d'extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles) à travers du café finement moulu et torréfié. Cette opération se fait à l'aide d'une cafetière à espresso. Le spécialiste de la confection de l'espresso est le barista (terme italien).
Le terme italien espresso dérive du verbe esprimere, dont il est le participe passé, signifiant extraire par pression. Le terme serait aussi inspiré d'un raccourci italien pour espressamente preparato per chi lo richiede (« préparé spécialement pour qui le demande »).
En français le terme café express est utilisé depuis le XIXe siècle dans le sens de café fait à la vapeur.
La première machine expresso a été créée en 1822 par le français Louis Bernard Rabaut, on parle alors de café express.
L'invention se développa ensuite en Italie, surtout à Turin partir du brevet de Angelo Moriondo (brevet n. 33/256 du ). Cette invention est ensuite protégée par un brevet international enregistré à Paris le .
Espresso a un volume de 25-30 ml et est de couleur brun foncé et surmonté d'une mousse dorée surnageant appelée crema, composée d'huiles, de protéines et de sucres.
La crema permet de préserver les arômes et maintenir la température du café. La crema idéale a une couleur noisette avec des reflets de couleur brune halée. Elle doit être dense, uniforme et lisse et ne pas présenter des bulles à sa surface. Son épaisseur idéale est de 2 mm et elle ne doit pas disparaître lorsque le café est brassé.
Pour avoir droit au nom « espresso », la boisson chaude doit avoir été préparée avec au moins de café torréfié par décilitre (contre pour un « café »).
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