Nid d'hirondelle

vignette|Soupe aux nids d'hirondelle servie dans un bol typique. vignette|Autre présentation en Malaisie. Le nid dit d'hirondelle, apprécié des gastronomes en Asie, n'est en fait pas produit par des hirondelles, mais par quelques espèces et sous-espèces de martinets qui sécrètent un mucus mucilagineux, comestible, pour construire leur nid. Ce mucus est recherché comme produit de luxe par la cuisine traditionnelle chinoise, vietnamienne et de nombreux pays d'Asie du Sud-Est, mais on lui attribue aussi nombreuses vertus pour la santé. Une seule espèce de martinet construit un nid entièrement comestible. Ces nids sont blanchâtres et translucides, parfois teintés de jaune, avec un aspect qui évoque un peu les galettes de riz. La plupart des autres espèces fabriquent des nids qui ne sont que partiellement comestibles. Dans ce dernier cas, on n'en utilise que la partie poreuse et transparente constituée de mucus séché. Sa rareté et l'effort nécessaire à la récolte de ce produit en ont fait un mets particulièrement apprécié. Il a longtemps été uniquement récolté dans les cavités de falaises abruptes et souvent en altitude, ou dans de vastes grottes reculées dans la jungle. Ce mets coûteux et délicat était autrefois réservé aux rois et aux mandarins. Les nids étaient importés du Sarawak (est de la Malaisie) par la dynastie Tang (618-907). Leur popularité augmentant dès les années 970, la dynastie Song est allée les chercher dans tout l'archipel d'Indonésie, et sous le règne de la dynastie Ming (1368-1644), la Chine en a aussi fait venir de Malaisie, de Thaïlande et du Viêt Nam. Vu l’épaisseur de guano trouvée dans certaines grottes, on peut penser que ces martinets ont été autrefois très nombreux (à La Réunion, on trouve des colonies atteignant dix mille individus). Des récoltes trop intensives ont probablement fait assez précocement reculer les espèces produisant ces nids en Chine du Sud et dans certaines grottes des autres pays d'Asie du Sud-Est.