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Concept
Cuisses de grenouille
Résumé
Les cuisses de grenouille sont une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle de nombreux pays du monde, en particulier de la cuisine française, à base de cuisses de grenouilles et de persillade.
L'Indonésie et la Chine sont les plus importants éleveurs (raniculture) et exportateurs mondial de viande de grenouille du monde, avec plus de 5 000 tonnes annuelles. Les Français en sont les plus gros consommateurs d'Europe, avec :
France : importation de à tonnes annuelles.
Suisse : importation d'environ 850 tonnes entre 1995 et 2000 (selon la statistiques des douanes).
Allemagne : environ 11 tonnes consommées annuellement.
Comme Alexandre Dumas (père) le fait remarquer dans son grand dictionnaire de cuisine « Bien des médecins du Moyen Âge se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. » Cependant il relève qu'« Au XVIe siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, et Champier se plaignit de ce goût qu'il regarda comme bizarre, et il y a un siècle à peu près qu'un Auvergnat, nommé Simon, fit une fortune considérable avec les grenouilles qu'on lui envoyait de son pays, qu'il engraissait et qu'il vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la mode. ». On peut donc en déduire que ce mets est consommé en France au moins depuis cette époque. Dumas toujours écrit qu'« En Italie et en Allemagne on fait une grande consommation de ces batraciens et les marchés en sont couverts, et les Anglais qui en ont horreur et qui, pour cela sans doute, faisaient il y a environ soixante ans des caricatures représentant des Français mangeant des grenouilles ... ».
Les cuisses de grenouilles sont un des emblèmes de la France, et les Français sont à ce titre surnommés « Frogs ou Froggies » (les grenouilles) par des Anglais adeptes d'humour britannique, rapport à cette tradition alimentaire de la cuisine française.
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