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Concept
Cyanure
Résumé
En chimie, le terme cyanure, du grec (« bleu »), peut désigner :
l'ion cyanure C≡N, anion constitué d'un atome de carbone lié par une liaison triple à un atome d'azote et portant une charge élémentaire négative ; base conjuguée du cyanure d'hydrogène H−C≡N, dont la solution aqueuse porte le nom d'acide cyanhydrique ;
les sels de cet ion, tels que les cyanures de potassium (KCN), de sodium (NaCN) ou d'argent (AgCN) ;
les molécules organiques comportant le groupe cyano −C≡N, formellement appelés nitriles.
Dans le langage courant, le terme cyanure désigne généralement une des formes impliquées dans les intoxications au cyanure : cyanure d'hydrogène gazeux, cyanure de potassium ou cyanure de sodium.
vignette|Traitement du manioc au Nigeria pour en éliminer les traces de cyanure.
Les cyanures peuvent être produits par des bactéries, des moisissures et des algues et sont contenus dans de nombreux aliments et des plantes. Dans les plantes, les cyanures sont normalement liés à des molécules de sucre sous la forme de glycosides cyanogènes et servent aux plantes comme défense contre les herbivores. Les racines du manioc ou encore les graines de lin contiennent des glucosides cyanogènes et, souvent, il faut les traiter avant la consommation (en général par ébullition prolongée).
Les noyaux de drupes, comme ceux des cerises ou des abricots, contiennent souvent des cyanures ou des glycosides cyanogènes. Les pépins de pomme en contiennent également. Les amandes amères dont on fait de l'huile d'amande contiennent aussi un glycoside cyanogène, l'amygdaline.
L'ingestion de amères peut causer la mort d'un être humain, par intoxication au cyanure. Beaucoup d'enzymes hydrogénases contiennent des ligands cyanurés sur leurs sites actifs.
Les lépidoptères de la famille des Zygaenidae émettent un liquide cyanuré lorsqu'ils sont attaqués.
Selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments, le glycoside cyanogène contenu dans les amandes des fruits à noyau devient toxique lorsqu'il se transforme en acide cyanhydrique dans le corps.
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