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Concept
Mayonnaise
Résumé
vignette|Les ingrédients possibles d'une mayonnaise.
La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, ou de jus de citron. L'ajout de moutarde en fait une rémoulade, qui en est un ancêtre.
La sauce mayonnaise pourrait tirer son origine de la rémoulade ancienne. Une autre hypothèse la ferait dériver de l'aïoli. Enfin, le procédé d'émulsion au jaune d'œuf était connu de longue date des pharmaciens, qui l'utilisaient pour préparer pommades et onguents.
La sauce rémoulade était connue depuis longtemps et il en existait des versions chaudes ou froides : dans les deux cas, la base en était de l'huile, du vinaigre, du sel, des herbes, souvent encore d'autres ingrédients comme des câpres ou des anchois, puis de la moutarde; Elle était donc une vinaigrette enrichie.vignette|Recette des pigeons au beurre de Provence (François Marin, 1758).
Au , Vincent La Chapelle eut l'idée d'y incorporer du « velouté », à base de roux, pour la lier. En 1742, François Marin publie dans la Suite des Dons de Comus une recette appelée « beurre de Provence » qui contient des gousses d'ail cuites dans l'eau, écrasées avec du sel, du poivre, des câpres et des anchois, puis mélangées avec de l'huile. Cette recette est aussi plus proche de l'aïoli, le jaune d'œuf apparaîtra plus tard.
En 1806, André Viard, dans Le Cuisinier impérial, transforme cette recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d'œuf. Dans une autre recette, une rémoulade indienne, sans moutarde, il précise que la liaison est facilitée en incorporant l'huile peu à peu. Il s'agirait de la première mention moderne d'une sauce émulsionnée stable froide. Dans le même livre, il propose aussi une sauce dite mayonnaise (première attestation répertoriée du nom) qui n'est pas une émulsion, mais une sauce froide liée au velouté et à la gelée.
En 1815, Antonin Carême donne trace d'une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d'œuf.
Pour le nom, il semble apparaître pour la première fois en 1806.
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