Fondue

Une fondue est une spécialité culinaire consistant à plonger des aliments dans un récipient de liquide chaud. La plus ancienne recette connue de la forme moderne de la fondue au fromage provient d'un livre publié en 1699 à Zurich, sous le nom de Käss mit Wein zu kochen (« cuire le fromage avec du vin »), où il est question de faire fondre du fromage râpé ou coupé avec du vin et d'y tremper du pain. Toutefois, jusqu'à la fin du , le nom de « fondue au fromage » désignait un plat composé d'œufs et de fromage, comme dans la Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de Vincent La Chapelle en 1735 ; il s'agissait d'un plat intermédiaire entre les œufs brouillés au fromage et le soufflé au fromage. Brillat-Savarin écrit en 1825 que ce n'est « rien d'autre que des œufs brouillés au fromage ». Les variantes incluent la crème (« à la genevoise ») et les truffes (« à la piémontaise ») en plus des œufs, ainsi que ce qu'on appelle aujourd'hui la raclette (« fondue valaisanne »). La première recette connue de la fondue au fromage moderne sous ce nom, avec du fromage et du vin mais sans œufs, a été publiée en 1875, et était déjà présentée comme un plat national suisse. Malgré ses associations modernes avec la vie rustique en montagne, il s'agissait d'un plat de citadin des plaines de la Suisse romande : le fromage riche comme le gruyère était un article d'exportation précieux que les paysans ne pouvaient pas se permettre de manger. Avec l'introduction de l'amidon de maïs en Suisse en 1905, il est devenu plus facile de faire une émulsion lisse et stable du vin et du fromage, ce qui a probablement contribué au succès de la fondue. La fondue a été popularisée en tant que plat national suisse par l'Union suisse du fromage (Schweizerische Käseunion) dans les années 1930 afin d'augmenter la consommation de fromage. L'Union suisse des fromages a également créé des recettes pseudo-régionales dans le cadre de la « défense spirituelle de la Suisse ».