Concept
Brunissement enzymatique
Concepts associés (13)
Polyphenol oxidase
Polyphenol oxidase (PPO; also polyphenol oxidase i, chloroplastic), an enzyme involved in fruit browning, is a tetramer that contains four atoms of copper per molecule. PPO may accept monophenols and/or o-diphenols as substrates. The enzyme works by catalyzing the o-hydroxylation of monophenol molecules in which the benzene ring contains a single hydroxyl substituent to o-diphenols (phenol molecules containing two hydroxyl substituents at the 1, 2 positions, with no carbon between).
Fruit séché
Les fruits séchés ou fruits déshydratés sont des fruits frais ayant subi une déshydratation. On déshydrate les fruits entiers, tranchés en morceaux plus ou moins épais ou en purée. On ajoute parfois un corps acide comme du jus de citron. Une fois séchés, les fruits peuvent être conservés dans l'huile (tomates séchées). Une compote ou une purée de fruits déshydratées en mince flaque donne un cuir de fruit. Ils sont différents des fruits naturellement secs.
Technologie alimentaire
La technologie de l'alimentation est l'application de la science alimentaire et des techniques scientifiques à la sélection, la conservation, la transformation, le conditionnement, la distribution et l'utilisation des aliments . Les scientifiques et les techniciens de l'alimentation étudient la composition des aliments sous les aspects physiques, microbiologiques et chimiques.
Pomme
La est un fruit comestible produit par un pommier. Les pommiers sont cultivés à travers le monde et représentent l'espèce la plus cultivée du genre Malus. L'arbre est originaire d'Asie centrale, où son ancêtre sauvage, le Malus sieversii peut encore être trouvé de nos jours. Les pommes sont cultivées depuis des milliers d'années en Asie et en Europe et ont été importées en Amérique du Nord par les colons européens. Les pommes ont une signification religieuse et mythologique dans de nombreuses cultures, notamment les mythologies nordique et grecque ou la tradition chrétienne d'Europe.
Citronnier
Le citronnier, Citrus × limon, est une espèce de petits arbres de la famille des Rutacées, cultivée dans les régions méditerranéennes et subtropicales pour son fruit le citron, dont le jus est utilisé principalement comme condiment. L'origine de l'espèce est un hybride entre le cédratier et le bigaradier. Citronnier, limonier. En allemand : Zitronenbaum, en anglais : lemon (qui est également le nom du fruit), ou lemon tree, en espagnol : limonero, en italien : limone (nom de l'arbre ou du fruit), tout du persan: līmūn.
Chimie alimentaire
vignette|Valentina Domenici, chimiste italienne, analysant de l'huile d'olive La chimie alimentaire est la branche de la chimie qui étudie la composition des aliments et leur évolution au cours de la fabrication, du stockage, de la préparation et de la digestion. Elle s'intéresse aux réactions chimiques impliquant les substances présentes dans les aliments. Les réactions améliorant la conservation et certaines propriétés (organoleptiques, nutritives) du produit sont recherchées.
Polyphénol
Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. Ils sont caractérisés, comme l’indique le nom, par la présence d'au moins deux groupes phénoliques associés en structures plus ou moins complexes, généralement de haut poids moléculaire. Ces composés sont les produits du métabolisme secondaire des plantes. Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment grâce à leurs effets bénéfiques sur la santé.
Conservation des aliments
La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires. Et aussi leur comestibilité, par la prévention des éventuelles intoxications alimentaires. La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-organismes, animaux, germination végétale, etc.
Food packaging
Food packaging is a packaging system specifically designed for food and represents one of the most important aspects among the processes involved in the food industry, as it provides protection from chemical, biological and physical alterations. The main goal of food packaging is to provide a practical means of protecting and delivering food goods at a reasonable cost while meeting the needs and expectations of both consumers and industries.
Vitamine C
La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière jouant un rôle important dans le métabolisme de l'être humain et de nombreux autres mammifères. Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique, un des stéréoisomères de l'acide ascorbique, et de ses sels, les ascorbates. Les plus courants sont l'ascorbate de sodium et l'ascorbate de calcium. On parle d'acide ascorbique ou acide L-(+)-ascorbique donc dextrogyre de numéro CAS et il est le seul autorisé à porter le nom de « vitamine C ».