The effect of yeast extract supplementation on the production of lactic acid from whey permeate by Lactobacillus helveticus

Urs von Stockar
1990
Article

Batch and continuous 2-stage cultures were conducted to det. the effect of yeast ext. (YE) on the homolactic fermn. of whey permeate by L. helveticus. Supplementation with YE had a significant effect on lactic acid concn., volumetric productivity, and substrate conversion, but not on lactic acid yield. Volumetric productivity in the 1st stage increased from 2 to 9 g/L-h by increasing the YE concn. from 1.5 to 25 g/L. At the same time conversion improved from 22% to 93% at a diln. rate of 0.2/h. The 2nd stage demonstrated the effect of YE at a lower diln. rate (0.14/h). A high system conversion (97%) and a high final lactic acid concn. (40 g/L) were achieved with 10 g/L YE. [on SciFinder (R)]

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Fermentation lactique

La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d'énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique. La production d'acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l'élimination d'autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments destinés aux humains et aux animaux.

Bactérie lactique

Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies partiellement tolérantes à l'oxygène, ne produisant pas en général de spores, se présentant sous forme de coques ou de bâtonnets et capables de fermenter les sucres en acide lactique. On les caractérise aussi par le faible contenu de leur ADN en paires de bases G-C guanine-cytosine (< 50 %) sauf pour les bifidobactéries qui ont un taux supérieur à 50 % de GC.

Extrait de levure

L'extrait de levure est le terme général utilisé pour désigner les différentes formes de levure transformée en retirant le contenu des cellules. L'extrait de levure est souvent utilisé pour créer des saveurs agréables et apporter un goût umami. Les extraits de levure et les aliments fermentés contiennent de l'acide glutamique qui, en solution avec des ions sodium, forme du glutamate monosodique (GMS).