Fruit climactérique

vignette|Fruit de la passion : très hautement climactérique. Un fruit (ou un légume) est dit climactérique si sa maturation est dépendante de l'éthylène (agissant comme hormone végétale), et accompagnée d'une augmentation de la respiration cellulaire de ses tissus. Ces fruits ou légumes sont caractérisés par une maturation autonome après récolte, grâce à une synthèse autocatalytique d’éthylène (autrement dit : l’éthylène sécrétée par le fruit stimule sa propre production et éventuellement celle de fruits voisins). Des fruits climactériques tels que la tomate, la banane ou certains fruits rouges sont souvent cueillis au stade immature (vert). Ils subissent ensuite une maturation complémentaire artificielle au moyen de produits tels que l'éthylène, l'azéthyl ou l'acétylène qui entraînent leur mûrissement (passage d'un fruit vert mature à un fruit mûr) apportant un maximum de qualités organoleptiques. Ces fruits cueillis au stade immature développent une qualité organoleptique très inférieure aux fruits cueillis aux stades appropriés mais la maturation complémentaire réduit les pertes post-récolte. La maturation sur pied entraîne en effet des modifications biochimiques et physiologiques (ramollissement des tissus, perte d'intégrité des membranes cellulaires) et les risques associés (être attaqués par les insectes ravageurs ou des maladies post-récolte, pourrir vu leur forte périssabilité). Les fruits et légumes climactériques produisent à un moment précis, et très rapidement, une grande quantité d'éthylène (« pic d’éthylène »). Ils continuent de mûrir après la récolte. L’éthylène est un gaz incolore, inodore et très volatil produit selon des processus biochimiques internes complexes, à partir d'un acide aminé porteur d'une chaine carbonée avec une fonction thioéther (CH3–S–CH2–CH2–), la méthionine. La plupart des fruits climactériques accumulent également beaucoup d'amidon en début de développement, ce qui permet de les récolter avant la maturité optimale, car l'amidon est transformé en sucres solubles pendant les phases post-récolte.