Corned-beef

Le corned-beef est une préparation culinaire de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite « demi-sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en , moulé en forme de pain. Dans les pays anglophones, « corned beef » est le terme utilisé pour les deux formes ; dans les pays francophones, depuis la Seconde Guerre mondiale, « corned-beef » s'applique à la deuxième forme, commercialisée en boite de conserve métallique. Le corned-beef a joué un rôle important dans l'alimentation des soldats, des prisonniers et des civils. Il se trouve partout dans le monde. thumb|Corned-beef japonais. Corned-beef vient de l’anglais beef (« viande de bœuf ») et corned (« assaisonné de grains (corn) de sel » pour la conservation). L'appellation corned beef est apparue en anglais au milieu du , une centaine d'années avant l'apparition de son synonyme bully beef, formé par dérive de l'expression française bœuf bouilli. La forme corn'd-beef est attestée dans les textes français, dès 1716, par Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot ; Brillat-Savarin, qui utilise également cette graphie, précise dans la Physiologie du goût qu'il s'agit de bœuf à mi-sel. En 1881, sort des usines de Fray Bentos, le « Compressed Cooked Corned Beef » en boîte de conserve, premier du genre à être vendu dans le monde entier, et distribué par Liebig. Nathalie Moffat, dans sa nouvelle « Nuits sans importance » publiée par la revue Les Temps modernes en 1945, utilise « corned-beef », pour désigner un soldat américain. Raymond Queneau francise l'appellation en « cornède bif » dans Zazie, en 1959. Le corned-beef, en tant qu'agglomérat de menus morceaux en boite, est connu sous le nom de « singe » dans les pays francophones. Selon le Dictionnaire du Français non conventionnel de Cellard et Rey, l'appellation serait née au , lorsque les soldats français en poste en Côte d'Ivoire auraient été réduits à manger de la viande de singe. D'aucuns pensent qu'une étiquette de boite de corned-beef représentait l'animal.