Curing (food preservation) | EPFL Graph Search

Curing is any of various food preservation and flavoring processes of foods such as meat, fish and vegetables, by the addition of salt, with the aim of drawing moisture out of the food by the process of osmosis. Because curing increases the solute concentration in the food and hence decreases its water potential, the food becomes inhospitable for the microbe growth that causes food spoilage. Curing can be traced back to antiquity, and was the primary method of preserving meat and fish until the late 19th century. Dehydration was the earliest form of food curing. Many curing processes also involve smoking, spicing, cooking, or the addition of combinations of sugar, nitrate, and nitrite. Meat preservation in general (of meat from livestock, game, and poultry) comprises the set of all treatment processes for preserving the properties, taste, texture, and color of raw, partially cooked, or cooked meats while keeping them edible and safe to consume. Curing has been the dominant method of meat preservation for thousands of years, although modern developments like refrigeration and synthetic preservatives have begun to complement and supplant it. While meat-preservation processes like curing were mainly developed in order to prevent disease and to increase food security, the advent of modern preservation methods mean that in most developed countries , curing is instead mainly practised for its cultural value and desirable impact on the texture and taste of food. For less-developed countries, curing remains a key process in the production, transport and availability of meat. Some traditional cured meat (such as authentic Parma ham and some authentic Spanish chorizo and Italian salami) is cured with salt alone. Today, potassium nitrate (KNO3) and sodium nitrite (NaNO2) (in conjunction with salt) are the most common agents in curing meat, because they bond to the myoglobin and act as a substitute for oxygen, thus turning myoglobin red. More recent evidence shows that these chemicals also inhibit the growth of the bacteria that cause the disease botulism.

Industrial Biotechnology Conservation Processes: Similarities with Natural Long-Term Preservation of Biological Organisms

Corinne Scaletta, Philippe Abdel Sayed, Nathalie Hirt-Burri, Alexis Laurent

Cryopreservation and lyophilization processes are widely used for conservation purposes in the pharmaceutical, biotechnological, and food industries or in medical transplantation. Such processes deal with extremely low temperatures (e.g., -196 degrees C) a ...

MDPI2023

A Survey of Industrial N-nitrosamine Discharges in Switzerland

Urs von Gunten, Florian Frédéric Vincent Breider, Caroline Gachet Aquillon

N-nitrosamines are formed during different industrial processes and are of significant concern due to their carcinogenic and mutagenic properties. This study reports concentrations of N-nitrosamines in eight different industrial wastewater treatment plants ...

2023

Traumas, stigmates et opportunités ferroviaires. Reconnexion, réaffectation et revalorisation de la friche du Grand Pré à Lausanne

Pedro Maiurano

Devenue privée en 1999, l’entreprise CFF hérite gratuitement de l’entièreté du parcellaire destiné à l’exploitation ferroviaire jusqu’ici détenu par l’État. La division Immobilier est créée pour revaloriser ses propriétés devenues inutiles, souvent idéalement placées dans les alentours des gares. Pour satisfaire des besoins de rentabilité élevés dictés par la Confédération, elle entreprend une campagne agressive de placements immobiliers sur le marché privé. Entre-temps devenue deuxième acteur de l’immobilier suisse (en patrimoine et loyers perçus), l’entreprise continue à profiter de son image politisée et de son parcellaire initialement obtenu à des fins d’utilité publique, avec des projets spéculatifs souvent déconnectés de leur contexte en termes de densité, programme et loyer. Pour le scénario de ce projet, libérée de ses contraintes de rentabilité pour ses bons résultats financiers, l’ex-régie fédérale reprend son rôle initial d’entreprise œuvrant pour le bien collectif et public grâce à un virage politique et une collaboration intime avec la Ville de Lausanne. Bien que les programmes proposés, industrie légère et logement social, ne répondent plus à leurs attentes spéculatives, ils s’alignent néanmoins avec le contexte et les besoins de la ville. La biodiversité présente sur le site est considérée comme une richesse à préserver et une attention particulière est donnée pour résoudre les difficultés d’accès créées par les stigmates ferroviaires divisant le quartier.

2022