Thixotropie
vignette|redresse=1.5|Le lait est considéré comme une suspension colloïdale de micelles de caséines et de dans un sérum. Le yaourt est un gel particulaire résultant de la coagulation des protéines du lait (agrégation de ces micelles). Le yaourt brassé est un matériau rhéofluidifiant et thixotropique : ce gel solide repasse à l'état d'une suspension fluide sous l'effet des forces de cisaillement qui détruisent les liaisons hydrophobes micellaires. La thixotropie est une propriété physique caractéristique des matériaux dont les propriétés d'écoulement varient avec le temps. Elle est présente dans certains gels, fluides ou mélanges fluides renfermant des inclusions solides (béton, sable mélangé à l'eau...). En anatomie (utilisée dans les articulations), la thixotropie se traduit par une viscosité du liquide synovial qui diminue lorsque le gradient de vitesse de déplacement de l'articulation augmente. Les molécules d'acide hyaluronique présentent alors le phénomène de gélification quand la pression augmente. Les molécules passent ainsi de l'état de sol à celui de gel. vignette|La thixotropie explique et permet de prédire certains comportements (changements de phases) de quelques matériaux naturels (boues, vases, sédiments, sables mouvants) Un fluide ou matériau est dit thixotrope si sous contrainte (ou gradient de vitesse) constante sa viscosité apparente diminue au cours du temps. Ce phénomène s'explique par une évolution de la structure du fluide lorsque celui-ci est cisaillé (on parle souvent de déstructuration). Le terme de thixotropie est employé pour des phénomènes réversibles. La propriété physique de la thixotropie est donc : laissé au repos prolongé, le fluide thixotrope va se restructurer. Sa viscosité augmente et peut tendre vers l'infini (nature solide) ; sous contrainte suffisamment élevée pour casser la structure formée au repos, la matière peut s'écouler et se déstructurer. Sa viscosité baisse avec la progression de la déstructuration. Les phénomènes de thixotropie sont donc d'origine structurelle.