À la Maréchale | EPFL Graph Search

À la Maréchale ("marshal-style" in French) is a method of food preparation in haute cuisine. Dishes à la Maréchale are made from tender pieces of meat, such as cutlets, escalopes, supremes, sweetbreads, or fish, which are treated à l'anglaise ("English-style"), i.e. coated with eggs and bread crumbs, and sautéed. The dish is known since the 18th century at least. It is speculated that it could be associated with the Maréchale de Luxembourg (1707-1787), the wife of Charles-François-Frédéric de Montmorency-Luxembourg (1702–1764) and a major society hostess. According to food historian William Pokhlyobkin, the dish had to be so tender that "even a marshal (a synonym of an elder, satiated and toothless man) could eat it." Numerous varieties of such dishes are described in 19th-century cookbooks. Various sorts of meat, poultry and fish prepared à la Maréchale are found e.g. in the works by André Viard, Antoine Beauvilliers, Louis Eustache Ude, Marie-Antoine Carême, Jules Gouffé, Alexis Soyer, Charles Elmé Francatelli, Urbain Dubois and Charles Ranhofer. Some books included stuffed versions, such as "rabbit à la Maréchale" filled with duxelles and "fowl fillet à la Maréchale" stuffed with truffles and herbs or with herbs and forcemeat. After the victory over Napoleon in 1814, dishes à la Maréchale were introduced to Russia. Rather elaborate varieties, usually involving hazel grouse fillets, are found in several classical Russian cookbooks. One of the first such books, The Last Work by Gerasim Stepanov, proposes to combine hazel grouse fillets and veal liver. Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives, the most successful Russian cookbook of the 19th century, has included since its first edition in 1861 a recipe for "hazel grouse à la Maréchale" stuffed with Madeira sauce with portobello mushrooms and truffles. A similar variety of "game cutlets à la maréchale" with a quenelle and truffle stuffing is described in the textbook The Practical Fundamentals of the Cookery Art by Pelageya Alexandrova-Ignatieva published in the beginning of the 20th century.

L'éphémère en collectif

La transition écologique à laquelle le projet veut contribuer est un mouvement qui prend soin de soi, des autres et de la nature. Pour la sixième édition du festival Lapalette, ce projet crée la connexion manquante entre ses organisateur/trices et les artistes qu’il accueille. Une série d’espaces scéniques est conçue collectivement. Chaque année, à la fin juin, le bord de la Moselle s’anime avec des productions locales et des constructions en matériaux de réemploi. Proposer à six artistes de modéliser et construire la structure dans laquelle illes performeront interroge le processus de prise de décision en collectif dans une création architecturale. Quel rôle scelle quelle décision ? Les artistes, le facilitateur, le technicien son et lumière, les organisateur/trices du festival ainsi que l’architecte, forment un nouveau collectif en gouvernance partagée; Les pôles de décisions sont efficacement répartis. Une résidence artistique au mois de février les réunit pour esquisser le scénario de la performance ainsi que la volumétrie scénique. Monté à la main, avec un air de vacances et ouvert à la participation de bénévoles, le chantier se déroule en juin. En écho aux arbres bordant la rivière, les colonnes se dressent ; les voiles se tendent comme un jeu entre le soleil et les festivalier/ères. Les premières notes du gong peuvent retentir… Ouverture d’une symphonie de trois jours. Ce n’est pas encore l’heure de démonter les modules qui trouveront un nouvel agencement à l’édition suivante.

2020

Optimisation par la méthode des éléments finis

Jeremy Olivier

Le but de ce projet est de tester la possibilité de faire une optimisation au moyen d’un modèle basé sur un logiciel d’éléments finis. Pour ce faire, un moteur dont les caractéristiques ont pu être exprimées analytiquement sera optimisé. Par la suite, ce moteur sera modélisé grâce à un logiciel d’éléments finis spécialement conçu pour des modèles magnétiques. Ce modèle devra être inséré dans le logiciel d’optimisation pour réaliser la même expérience qu’avec le modèle analytique, à la différence que certaines fonctions seront calculées par le biais d’un logiciel externe . Une fois ceci fait, les résultats des optimisations devront être comparés pour valider ou non la possibilité de faire des optimisations au moyen de logiciel d’éléments finis. Le but final, si cette méthode fonctionne, est de permettre l’optimisation de moteurs dont les caractéristiques ne peuvent pas être exprimées analytiquement.

2007