À la maréchale

À la maréchale est un mode de préparation des aliments dans la haute cuisine. Les plats à la maréchale sont composés de morceaux de viande tendre, tels que des escalopes, des suprêmes, des ris de veau ou du poisson, qui sont traités à l'anglaise, c'est-à-dire enrobés d'œufs et de chapelure, et sautés. Le plat est connu depuis le au moins. On suppose qu'il pourrait être associé à la maréchale de Luxembourg (1707-1787), l'épouse de Charles II Frédéric de Montmorency-Luxembourg (1702-1764) et une hôtesse de société importante. Selon l'historien gastronomique William Pokhlyobkin, le plat devait être si tendre que « même un maréchal (synonyme d'un homme âgé, rassasié et édenté) pouvait le manger ». De nombreuses variétés de ces plats sont décrites dans les livres de cuisine du . On trouve diverses sortes de viandes, volailles et poissons préparés à la maréchale, par exemple dans les ouvrages d'André Viard, Antoine Beauvilliers, Louis Eustache Ude, Marie-Antoine Carême, Jules Gouffé, Alexis Soyer, Charles Elmé Francatelli, Urbain Dubois et Charles Ranhofer. Certains livres comprenaient des versions farcies, comme le « lapin à la maréchale » farci de duxelles et le « filet de volaille à la maréchale » farci de truffes et d'herbes ou d'herbes et de viande. Après la victoire sur Napoléon en 1814, les plats à la maréchale ont été introduits en Russie. Des variétés plutôt élaborées, impliquant généralement des filets de gélinotte, se trouvent dans plusieurs premiers livres de cuisine russes. L'un des premiers livres de ce type, The Last Work de Gerasim Stepanov, propose de combiner des filets de gélinotte et du foie de veau. A Gift to Young Housewives d'Elena Molokhovets, le livre de cuisine russe le plus populaire du , comprend depuis sa première édition en 1861 une recette de « gélinotte à la maréchale » farcie de sauce madère avec des champignons portobello et des truffes. Une variété similaire de « côtelettes de gibier à la maréchale » avec une farce aux quenelles et aux truffes est décrite dans le manuel The Practical Fundamentals of the Cookery Art de Pelageya Alexandrova-Ignatieva publié au début du .

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