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Concept
Kombu
Résumé
Le kombu ou konbu (japonais : 昆布 ; IPA: [kombɯ]), aussi appelé dashima (coréen : 다시마), ou haidai (chinois : 海带 ; pinyin : hǎidài), désigne diverses algues comestibles du genre Laminaria, consommées au Japon, en Chine, en Corée.
90 % du kombu japonais est cultivé à Hokkaido. Il est maintenant consommé et cultivé en France. L'algoculture en Bretagne produit le kombu breton, traditionnellement nommé « fouet des sorcières », ouarle, laminaire flexible (Laminaria digitata) et le kombu royal (Saccharina latissima).
Il est aussi utilisé en cosmétique.
La plus vieille mention du kombu apparaît dans Shoku Nihongi en 797, comme un cadeau et une taxe de la région de Tōhoku. Mais son utilisation est certainement beaucoup plus ancienne, et date probablement de la période Jōmon (qui couvre la période du , au ). Le kombu se décomposant facilement, aucune trace archéologique ne peut être trouvée. Durant la période Muromachi (qui s'étend entre 1336 et 1573), une technique de déshydratation du kombu permit de le conserver plus que quelques jours et il devint un produit d'exportation important du Tōhoku. À la période Edo, Hokkaido fut colonisé et des voies de transport furent organisées, l'utilisation du kombu s'étendit alors à tout le Japon.
Autrefois point de passage obligé pour l'exportation du kombu en Chine, Okinawa a largement incorporé cette algue dans sa cuisine traditionnelle. À tel point, même, que cette préfecture où la culture du kombu est pourtant impossible (les eaux environnantes étant trop chaudes) en a longtemps été la première consommatrice. Néanmoins, le désintérêt des jeunes générations pour la cuisine traditionnelle fait que de nos jours, ce n'est plus le cas.
Au , une méthode de culture du kombu fut découverte et le kombu devint alors moins cher et son utilisation encore plus fréquente.
Le kombu est utilisé dans la cuisine japonaise comme l'un des deux ingrédients du dashi. Le kombu est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé oboro kombu. Il peut aussi être consommé frais en sashimi.
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