Raisin sec | EPFL Graph Search

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right|thumb|Des raisins secs. thumb|Raisins secs dorés thumb|Séchage au soleil des raisins de Malaga, Espagne Les raisins secs sont des raisins séchés. Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être utilisés cuits dans certaines recettes. Les raisins secs sont très doux en raison d'une concentration élevée en sucre. S'ils sont stockés pendant une longue période, le sucre peut toutefois cristalliser et rendre le fruit granuleux, sans affecter sa valeur nutritionnelle. Pour faire disparaître cette cristallisation, il suffit de tremper les fruits dans un liquide (alcool, jus de fruit ou eau bouillante) pendant une courte période. Il existe différentes variétés de raisins secs : le raisin de Corinthe, de Smyrne (Izmir), le raisin de Malaga (obtenu avec le cépage muscat d'Alexandrie), la sultanine, le raisin blond ou doré. Ces deux derniers sont issus du cépage Thompson Seedless. Environ 95 % des raisins secs actuellement produits dans le monde proviennent du cépage blanc sultanine (Vitis vinifera L. cv. Sultanina), connu aussi aux États-Unis sous le nom de Thompson seedless. Puis viennent la variété Fiesta avec 3 % de la production et le cépage noir, le raisin de Corinthe avec 1,5 %. L'absence de pépins (ou apyrénie) est une caractéristique constante de la sultanine qui est aussi fréquente dans le raisin de Corinthe mais plus rare dans le muscat d'Alexandrie, utilisé pour produire les raisins de Malaga. Il existe plusieurs méthodes de séchage des grains de raisins : séchage au soleil direct : les baies sont disposées sur des claies exposées directement au soleil où les grappes sont suspendues à des fils ou laissées sur pieds (ou passerillage) après torsion du pédoncule (Muscat d'Alexandrie, en Espagne) séchage au vent : les grappes sont suspendues dans des hangars de séchage bien aérés (dépression de Tourfan, Xinjiang, Chine) les grains sont plongés pendant 15-20 secondes dans de l'eau très chaude (87-93 °C) puis passés dans des tunnels de déshydratation à 71 °C pendant 20 à 24 heures.

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Concepts associés (8)

Raisin sec

Vitis vinifera

Vitis vinifera, la vigne ou vigne cultivée, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Vitaceae, sous-famille des Vitoideae, originaire d'une région tempérée de l'Ancien Monde allant du Sud-Est de l'Europe au Caucase et à l'Asie centrale, mais désormais cultivée dans tous les continents (à l'exception de l'Antarctique). Ce sont des arbrisseaux sarmenteux, grimpants s'accrochant à leur supports par des vrilles, dont les tiges peuvent atteindre six mètres de long.

Fruit séché

Les fruits séchés ou fruits déshydratés sont des fruits frais ayant subi une déshydratation. On déshydrate les fruits entiers, tranchés en morceaux plus ou moins épais ou en purée. On ajoute parfois un corps acide comme du jus de citron. Une fois séchés, les fruits peuvent être conservés dans l'huile (tomates séchées). Une compote ou une purée de fruits déshydratées en mince flaque donne un cuir de fruit. Ils sont différents des fruits naturellement secs.