Bétalaïne

Les bétalaïnes sont des pigments végétaux, dont la couleur varie d’un jaune foncé à un violet intense. vignette|Une betterave rouge. Les bétalaïnes sont présentes dans la plupart des familles de plantes appartenant à l’ordre des Caryophyllales. L’exemple le plus connu de ces plantes est la betterave rouge (Beta vulgaris, appelée parfois de manière erronée carotte rouge), mais des fleurs aussi populaires que les belles-de-nuit (mirabilis), les cactus (pitahaya, Figuier de Barbarie), les bougainvilliers, les pourpiers (Portulaca grandiflora) sont colorés par ces pigments. Certains champignons comme les Amanites (parmi lesquelles l’Amanite tue-mouche - Amanita muscaria) et les Hygrocybes doivent leur couleur jaune ou rouge aux bétalaïnes. Le nom des « bétalaïnes » provient du nom latin de la betterave (Beta vulgaris), à partir de laquelle elles ont été la première fois extraites et caractérisées en 1958 par une équipe de l’École polytechnique fédérale de Zürich. Les bétalaïnes sont des hétérosides, une partie de la molécule (chromophore) est attachée à un ose (sucre simple). Le chromophore dérive de l’acide aminé tyrosine par une synthèse complexe faisant intervenir comme intermédiaire la dihydroxyphénylalanine (DOPA). Il existe deux catégories de bétalaïne : Les bétacyanines, pigments de couleur rouge à violet (bétanine) ; Les bétaxanthines, pigments de couleur jaune à orange (indicaxanthine). La couleur et la stabilité des bétalaïnes dépendent du pH. La plus étudiée des bétalaïnes est la bétanine (ou bétacyanine) aussi appelée rouge betterave car elle peut être isolée à partir de la betterave. Elle est commercialisée comme un colorant naturel pour colorer les aliments. Cependant, le monde de l’agroalimentaire s’y intéresse pour ses propriétés antioxydantes [11] avec tous les bénéfices positifs pour la santé. Les autres bétalaïnes connues sont l’amaranthine et l’isoamaranthine, toutes les deux isolées de plantes du genre des amaranthes (Amaranthus spp). La biosynthèse des bétalaïnes, à partir de l’acide aminé tyrosine, suit le schéma présenté dans la figure suivante : .