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Concept
Pleurotus ostreatus
Résumé
Pleurotus ostreatus, le Pleurote en (forme d') huître, est une espèce de champignons Basidiomycètes du genre Pleurotus de la famille des Pleurotaceae. Cette espèce forestière fait depuis les années 1970 l'objet d'une culture industrielle qui a pris une certaine ampleur dans les années 1990-2000, c'est généralement cette espèce que l'on trouve sur les étals sous le nom de pleurotes.
Chapeau : , gris brun ou noirâtre mais souvent beaucoup plus clair, excentré, convexe puis étalé, en forme de coquille d'huitre puis flabelliforme.
Marge : mince, enroulée puis festonnée avec un liseré noirâtre.
Lames : blanches, assez serrées, décurrentes, fourchues, galbées.
Stipe ou pied : à quasi inexistant, latéral, blanc et ferme.
Chair : mince sauf au niveau du pied, blanche, vite élastique, presque toujours très saine.
Odeur et saveur : linge mouillé, saveur douce.
Sporée : crème.
Le pleurote en huitre pousse de l'automne à l'hiver selon les régions, en touffes sur les feuillus vivants ou tombés. C'est un parasite de blessure mais il est également saprophyte.
C'est un comestible honorable (saveur douce et odeur de linge mouillé), si l'on n'est pas rebuté par la flaccidité de sa chair. Contrairement aux cèpes ou au girolles, il ne se suffit pas vraiment à lui-même simplement poêlé, il bénéficiera largement d'être cuisiné de manière plus élaborée, en mélange ou en accompagnement.
Les pleurotes sont fréquemment utilisés dans la cuisine chinoise ou japonaise. Ils sont servis le plus souvent frits ou en soupes.
thumb|upright=1.1| Culture sur substrat de paille
La culture semble avoir démarré en Hongrie et s'est maintenant étendue en Europe, en Amérique et en Asie ; elle représente 25 % de la production mondiale de champignons. Il est plutôt vendu comme champignons des bois et ne fait pas trop de concurrence au champignon de Paris.
D'abord pratiquée sur des billes de bois ensemencées et enterrées, elle se fait maintenant sur un substrat stérile de déchets végétaux maintenu à la température de 18°, au degré d'humidité et d'aération adéquats, dans des sacs en plastique percés ou sur des plateaux dans des caves de forçage.
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