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Concept
Sauvignon
Résumé
Le sauvignon B (ou sauvignon blanc) est un cépage de vigne (Vitis vinifera) français, très répandu en France, aux États-Unis, au Chili, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Il existe une variante à grains roses, le sauvignon gris G. Il présente les mêmes caractères. Les différences mineures concernent une meilleure aptitude à la production de vins moelleux ou liquoreux.
Les vins jeunes de sauvignon blanc ont un arôme caractéristique, assez distinct de celui des autres cépages, dont les principaux descripteurs sont le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, le fruit de la passion et, dans certains cas, la fumée, la viande rôtie ou encore la pierre à fusil.
Les arômes du sauvignon résultent de la présence de molécules fortement odorantes, des thiols volatils. Ceux-ci sont présents sous forme de traces dans le moût et se concentrent au cours de la fermentation alcoolique. C'est sous l'action de la levure (Saccharomyces cerevisiae) que les thiols volatils sont libérés à partir de précurseurs non volatils dont les structures ont été identifiées à des S-conjugués à la cystéine.
Le cabernet sauvignon, cépage noir très réputé pour entrer dans la composition des vins de Bordeaux, est issu du croisement de cabernet franc et du sauvignon.
Le sauvignon est connu depuis des siècles : il est formellement identifié dans le vignoble des Graves en 1736, et à Pouilly-sur-Loire en 1783.
Longtemps, ses inconvénients ont nui à sa culture : sensibilité au millerandage et à l'oïdium, difficulté à récolter (grappe sans pédoncule, collée au sarment), arômes spéciaux. Depuis les années 60, les progrès de la viticulture, l'usage de la vendange mécanique et un engouement pour les vins blancs secs aromatiques ont encouragé les plantations. À Bordeaux, il est en passe de ravir la première place au sémillon et dans le vignoble du Val de Loire, il progresse aussi. Cette fois-ci, ses arômes originaux ont prêché pour lui, il est très reconnaissable et intéressant en vin de pays.
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