Vin de dessert

vignette|Un vin de paille de France. Les vins de dessert, parfois appelés vins de pudding au Royaume-Uni, sont des vins doux généralement servis avec le dessert. Il n'y a pas de définition simple d'un vin de dessert. Au Royaume-Uni, un vin de dessert est considéré comme tout vin doux bu avec un repas, par opposition aux vins fortifiés blancs(Xérès fino et amontillado) bu avant le repas et aux vins fortifiés rouges (porto et madère) bu après ça. Ainsi, la plupart des vins fortifiés sont considérés comme distincts des vins de dessert, mais certains des vins blancs fortifiés moins forts, tels que le xérès Pedro Ximénez et le muscat de Beaumes-de-Venise, sont considérés comme des vins de dessert honorifiques. Aux États-Unis, en revanche, un vin de dessert est légalement défini comme tout vin de plus de 14 % d'alcool en volume, qui comprend tous les vins fortifiés, et est donc taxé plus lourdement. Cela remonte à l'époque où l'industrie vinicole américaine ne fabriquait que des vins de dessert par fortification, mais une telle classification est dépassée maintenant que la levure et la viticulture modernes peuvent produire des vins secs à plus de 15 % sans fortification (et les vins de dessert allemands peuvent contenir la moitié de cette quantité d'alcool). vignette|Château d'Yquem 1999, un vin de pourriture noble. Les fabricants de vins de dessert veulent produire un vin contenant des niveaux élevés de sucre et d'alcool. Étant donné que toute la vinification crée de l'alcool à partir de la fermentation des sucres, ils sont généralement échangés. Cependant, il existe de nombreuses façons d'augmenter les niveaux relatifs de sucre dans le vin final : cultiver des raisins afin qu'ils aient naturellement du sucre à revendre pour la douceur et l'alcool.

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Evolution of S-Cysteinylated and S-Glutathionylated Thiol Precursors during Oxidation of Melon B. and Sauvignon blanc Musts

Jérôme Vialaret

Thiol precursor content in Melon B. and Sauvignon blanc grape juices obtained under vacuum was determined by quantifying cysteinylated and glutathionylated conjugates of 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) and 4-methyl-4-mercaptopentan-2-one (4MMP). This characterization allowed the study of thiol precursor evolution during ripening of Sauvignon blanc grapes in several viticultural situations together with grape reaction product (GRP) and the main substrate of polyphenoloxidase, that is, caftaric acid. Concentration of precursors greatly increased during ripening except for the cysteinylated conjugate of 4MMP. Precursor evolution was also monitored during the oxidation of grape juice. Addition of oxygen to a grape juice set off the enzymatic oxidation of hydroxycinnamic acids but did not negatively affect precursor concentrations. Part of the glutathionylated precursor of the 3MH was produced during prefermentative operations (up to 140% in Sauvignon blanc). Consequently, this precursor naturally occurring in grapes was also formed during prefermentative operations. The proportion of biogenetic and prefermentary formation of the glutathionylated precursor of 3MH was different under industrial conditions depending on the grape variety considered. Addition of glutathione and hexenal in grape juices of Melon B. and Sauvignon induced an increase of the production of 3MH and consequently of its acetate in the resulting wines. Residual glutathione in must has to be preserved to enhance the aromatic potential of grapes.

2010

Vin de dessert

Viticulture en France

La viticulture en France trouve ses sources à l'époque de la colonisation grecque. La France étant l'un des pays de l'héritage latin, le vin fait partie intégrante de sa culture. La façon dont la culture française s'est investie dans l'élaboration de ses vins lui a même valu la réputation internationale d'être « le pays du vin ».500px|thumb|Les principaux vignobles de France.|centréLa France compte 76 000 exploitations viticoles.

Sauvignon

Le sauvignon B (ou sauvignon blanc) est un cépage de vigne (Vitis vinifera) français, très répandu en France, aux États-Unis, au Chili, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Il existe une variante à grains roses, le sauvignon gris G. Il présente les mêmes caractères. Les différences mineures concernent une meilleure aptitude à la production de vins moelleux ou liquoreux.

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