Êtes-vous un étudiant de l'EPFL à la recherche d'un projet de semestre?
Travaillez avec nous sur des projets en science des données et en visualisation, et déployez votre projet sous forme d'application sur Graph Search.
Concept
Saindoux
Résumé
Le saindoux est un aliment obtenu en faisant fondre de la graisse de porc sans viande (panne et lard gras). Il est de couleur blanche, brillant, moelleux et soyeux. Il est très largement employé dans de nombreuses préparations culinaires comme les rillettes par exemple. Avec le beurre, les huiles, etc., c'est une matière grasse de cuisson en cuisine, en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France, en Belgique et en Allemagne.
vignette|Saindoux.
Son point de fusion est assez élevé (au-dessus de ), de même que sa température critique (-). C'est ainsi qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues. Assez pauvre en eau, on peut le conserver longtemps au sec et au frais, surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.
Sa saveur typée et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon et le chou (ou la choucroute), ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Les bardes de saindoux qui restent au fond de la casserole, nommées grattons ou greubons, sont grillées, de forme et couleur champignonnesque, pour servir de gâteau apéritif servi avec tous les alcools.
Comme la plupart des graisses animales, il contient beaucoup d'acides gras saturés. C'est également un aliment riche en énergie avec pour .
Le saindoux est utilisé en boulangerie pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés et certaines pâtisseries, comme les pies. Il est aussi utilisé pour les longues cuissons, les fritures, la confection de certains bonbons gélifiés, et même dans des domaines non alimentaires, comme le cirage de chaussures.
Mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium), le saindoux (Adeps suillus selon la nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) sert de base à la fabrication de savons, sous la dénomination sodium lardate.
Source officielle
À propos de ce résultat
Cette page est générée automatiquement et peut contenir des informations qui ne sont pas correctes, complètes, à jour ou pertinentes par rapport à votre recherche. Il en va de même pour toutes les autres pages de ce site. Veillez à vérifier les informations auprès des sources officielles de l'EPFL.