Concept
Acide inosinique
Concepts associés (12)
Goût
Le goût (également écrit gout dans la nouvelle orthographe), ou la gustation, est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue (récepteurs de Vugo). Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments. Par métonymie, on appelle aussi « goût » chacune des saveurs distinguées par le sens du goût (ce que l'odeur est à l'odorat).
Inosine
L'inosine est un nucléoside formé par l'association d'hypoxanthine et d'un ribose, liés par l'intermédiaire d'une liaison β-N osidique. L'inosine peut former des appariements de type wobble avec les bases A, C et U. centré|vignette|Appariement Wobble Anticodon/Codon L'inosine se retrouve fréquemment dans l'ARNt, en particulier au niveau de la première position de l'anticodon, où elle permet à un même ARNt de s'apparier à plusieurs codons synonymes. Dans l'ARN, l'inosine est formée par désamination de l'adénosine.
Glutamate monosodique
Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG, est le sel sodique de l'acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature. La FDA (organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments) a classé le GMS comme « GRAS », généralement reconnu inoffensif, et l'Union européenne l'a classé comme additif alimentaire. Il possède le numéro E621. Le glutamate du GMS confère le même goût umami que le glutamate issu d'autres aliments.
Umami
vignette|Les tomates mûres contiennent de nombreuses substances provoquant la saveur umami. L', prononcé [], se traduisant généralement par savoureux est, au Japon, une cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Umami est un emprunt au japonais , signifiant « goût savoureux ». Le choix de cette écriture (mixte en hiraganas et en kanjis) est dû au professeur Kikunae Ikeda à partir d’, « délicieux », et , « goût ».
Ribonucléotide
vignette|Formule topologique de l'ATP. Un ribonucléotide comprend une base nucléique (adénine, guanine, cytosine ou uracile), un ribose et un ou plusieurs groupements phosphates (un à trois). Il peut être retrouvé sous forme libre dans la cellule, notamment en tant qu'ATP (adénosine triphosphate), qui est la forme cellulaire universelle de stockage d'énergie, mais aussi sous forme de GTP, UTP ou CTP. Dans l'ARN (acide ribonucléique), les ribonucléotides sont enchaînés les uns à la suite des autres (par des liaisons dites 5'-3' phosphodiester).
Pyrophosphate
vignette|Anion pyrophosphate ou PPi. Les pyrophosphates (appelés aussi « diphosphates ») sont l'anion (base conjuguée), les sels et les esters de l'acide pyrophosphorique. Les pyrophosphates sont constitués de deux molécules de phosphate condensées. Ils sont constitués autour d'une liaison P-O-P de type anhydride d'acide (formule semi-développée (O3P)–O–(PO3)4−). Les esters sont constitués autour d'une liaison de type C–O–P (formule semi-développée R–O–(PO2)–O–(PO3)3−).
Biosynthèse
La biosynthèse est la formation de substances par un être vivant ou son symbiote, dans son milieu interne ou dans les excrêtats que sont le mucus, les coquilles des œufs ou des mollusques, l’écorce Elle intéresse les chimistes et les biotechnologistes qui découvrent dans les cellules ou les organismes de nouveaux moyens, moins polluants ou moins énergivores, de produire des molécules complexes.
Acide glutamique
L'acide glutamique (abréviations IUPAC-IUBMB : Glu et E), ou glutamate sous la forme anionique de l'acide glutamique, est un acide dont l'énantiomère L est l'un des aminés protéinogènes, encodé sur les ARN messagers par les codons GAA et GAG. Il est caractérisé par la présence d'un groupe carboxyle –COOH à l'extrémité de sa chaîne latérale, ce qui en fait un résidu acide chargé négativement dans les protéines. Son rayon de van der Waals vaut .
Arôme
150px|vignette|Un arôme. Dans l'industrie alimentaire, un arôme est une substance ajoutée à de la nourriture pour en changer l'odeur, le goût, ou les deux. Les fruits, légumes, épices, aromates, viandes, poissons, produits laitiers, ont des arômes, que les industriels de l'agroalimentaire souhaitent reproduire, standardiser, renforcer. Pour répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticiens.
Adénine
L'adénine est un composé organique de formule brute C5H5N5, appartenant à la famille des purines. L'adénine est une molécule hétérocyclique, constituée d'un cycle possédant plusieurs atomes d'azote associés avec des atomes de carbone. L'adénine est une base nucléique entrant dans la constitution des nucléotides, composants de base (ou monomères) des acides nucléiques. On la trouve sous forme de nucléotide : dans l'ADN c'est la dAMP pour désoxyadénosine monophosphate ou désoxyadénylate, et dans l'ARN l'AMP pour adénosine monophosphate ou adénylate, ainsi que sous forme de nucléoside avec la désoxyadénosine et l'adénosine.