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Concept
Umami
Résumé
vignette|Les tomates mûres contiennent de nombreuses substances provoquant la saveur umami.
L', prononcé [], se traduisant généralement par savoureux est, au Japon, une cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.
Umami est un emprunt au japonais , signifiant « goût savoureux ». Le choix de cette écriture (mixte en hiraganas et en kanjis) est dû au professeur Kikunae Ikeda à partir d’, « délicieux », et , « goût ». L'écriture en kanjis est utilisée de manière plus générale lorsqu’un aliment particulier est délicieux, et vient alors du chinois, mais dans ce cas, il s'agit d'un ateji (caractère chinois utilisé pour décrire une prononciation, plutôt que le sens même du caractère). Il est parfois également écrit 旨み ou 旨味. Il a été retranscrit en langue chinoise par 鲜味, littéralement « goût frais », mais on le retrouve parfois également en 美味 « goût beau » ou 旨味 « goût [de l']intention ».
Les scientifiques ont longtemps débattu afin de savoir si l'umami était effectivement une saveur de base. En 1985, lors du premier Umami International Symposium à Hawaii, le terme umami a officiellement été reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût du glutamate et des nucléotides. À présent, il est largement accepté comme étant le cinquième goût. L'umami représente le goût donné par l’acide aminé L-glutamate et les 5′-ribonucléotides tels que la guanosine monophosphate (GMP) et l'inosine monophosphate (IMP). Bien qu'on puisse le décrire comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, le mot umami n'est généralement pas traduit. Le mot reste umami dans de nombreuses langues comme le français, l'anglais ou l'espagnol. La sensation d’umami est due à la détection de l'anion carboxylate du glutamate (groupe carboxylate –COO– présent à l'extrémité de sa chaîne latérale de propanoate) dans des cellules réceptrices spécialisées présentes sur la langue humaine et animale. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat.
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