Pain au levainvignette|Pain au levain. Le pain au levain est un pain fait à base de levain, c'est-à-dire d'un mélange d'eau et de farine où se développe une culture de levure et de bactérie lactique. La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, permet à la pâte de lever. Le levain est la plus ancienne technique connue pour obtenir du pain levé, et il est resté la seule jusqu'au . Le goût du pain au levain se différencie du pain levé à la levure de boulanger.
BactérieLe terme bactérie est un nom vernaculaire qui désigne certains organismes vivants microscopiques et procaryotes présents dans tous les milieux. Le plus souvent unicellulaires, elles sont parfois pluricellulaires (généralement filamenteuses), la plupart des espèces bactériennes ne vivant pas individuellement en suspension, mais en communautés complexes adhérant à des surfaces au sein d'un gel muqueux (biofilm). vignette|200px|Coques à gauche, Spirillum au centre, bacille à droite.
Bactérie lactiqueLes bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies partiellement tolérantes à l'oxygène, ne produisant pas en général de spores, se présentant sous forme de coques ou de bâtonnets et capables de fermenter les sucres en acide lactique. On les caractérise aussi par le faible contenu de leur ADN en paires de bases G-C guanine-cytosine (< 50 %) sauf pour les bifidobactéries qui ont un taux supérieur à 50 % de GC.
Choucroutevignette|Choucroute cuite avec baie de genièvre. La choucroute (de l'allemand : das Sauerkraut ; en alsacien : Sürkrüt) est un mets composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure, généralement accompagné de garniture.
YaourtLe yaourt, yogourt ou yoghourt, est un lait fermenté par le développement de bactéries lactiques thermophiles telles que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Il fait partie des nombreux types de laits fermentés, et est introduit par les Turcs Seldjoukides dès le début du au Moyen-Orient, puis dans les Balkans par les Ottomans dès le . Très populaire encore aujourd'hui, il est fait maison par de nombreuses familles dans les pays turcophones (Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan.
Probiotiquevignette|Mécanismes proposés des actions des souches probiotiques au niveau de l'épithélium intestinal : compétition avec les pathogènes pour les nutriments nécessaires à leur multiplication (A), compétition pour l’adhésion aux sites récepteurs (B), stimulation immunitaire par leurs activités enzymatiques (C), action antagoniste directe par production de peptides antimicrobiens qui inhibent la croissance des pathogènes (D).
Pasteurisationthumb|Un pasteurisateur industriel des années 1960. La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre , pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au . Nicolas Appert met au point et publie en 1810 dans son ouvrage L'Art de conserver pendant plusieurs années, toutes substances animales et végétales un procédé de conservation des aliments par chauffage, notamment des légumes, des fruits, du lait, et du vin.
Microbiote intestinal humainvignette|Rôles du microbiote intestinal : il protège contre des pathogènes, synthétise des vitamines, participe au développement et à la maturation du système immunitaire, promeut l'angiogenèse, participe à la prise de poids, fermente les fibres en AGCC (acides gras à chaînes courtes), module le SNC (système nerveux central). Le 'microbiote intestinal humain', anciennement appelé flore intestinale humaine, est l'ensemble des microorganismes (archées, bactéries et levures — et les virus qui les infectent) du tractus digestif humain, c'est-à-dire .
KimchiLe kimchi (hangeul : 김치 ; hanja : 沈菜 archaïque ; romanisation révisée : gimchi) est un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés, c'est-à-dire trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu'au développement d'une acidité. Il y a des centaines de variétés de kimchi faites à partir de différents légumes en tant que principaux ingrédients. Traditionnellement, le kimchi était stocké dans le sol dans de grandes faïences afin qu'il ne gèle pas pendant les mois d’hiver.
Fermentation lactiqueLa fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d'énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique. La production d'acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l'élimination d'autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments destinés aux humains et aux animaux.
