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Concept
Pasteurisation
Résumé
thumb|Un pasteurisateur industriel des années 1960.
La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre , pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au .
Nicolas Appert met au point et publie en 1810 dans son ouvrage L'Art de conserver pendant plusieurs années, toutes substances animales et végétales un procédé de conservation des aliments par chauffage, notamment des légumes, des fruits, du lait, et du vin. Il n’a pas su expliquer scientifiquement l'efficacité de ce procédé qu'on appela l'appertisation.
En 1846, Alfred de Vergnette de Lamotte montre que le chauffage peut conserver un vin qui, non chauffé, se corrompt. Il publie en 1850 un mémoire traitant notamment du chauffage du vin.
Alfred de Vergnette de Lamotte
Louis Pasteur, ensuite, s’intéressa à cette technique et déposa le un brevet pour un procédé de conservation du vin par chauffage qui fut immédiatement appliqué au traitement de la bière. C’est de son nom que vient le terme pasteurisation. La pasteurisation du vin fut abandonnée à l'époque de crise du phylloxéra, vers la fin du .
La pasteurisation du lait, application la plus connue, est prônée par Franz von Soxhlet, un chimiste allemand, en 1886.
Les températures de pasteurisation varient entre . Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif administratif de « frais ». À des températures supérieures (plus de ), on applique plutôt des techniques de stérilisation (aucun germe ne subsiste dans le produit). Dans le cas des conserves, on parle d'appertisation, typiquement réalisée à .
La pasteurisation réduit de manière significative (habituellement d'un facteur de ) le nombre de micro-organismes bénéfiques et néfastes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes résistent comme les spores.
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