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Concept
Nixtamalisation
Résumé
vignette|Les différentes étapes de la nixtamalisation.
La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d'eau), ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe.
vignette|gauche|redresse|Champs de maïs devant le volcan Popocatépetl.
Ce procédé a des avantages multiples : il facilite l'enlèvement du péricarpe, contrôle l'activité bactérienne, augmente l'imbibition par l'eau, augmente la gélatinisation des granules d'amidon et améliore la valeur nutritionnelle, notamment par une augmentation de la disponibilité en niacine (vitamine B3) et différents acides aminés dont les carences sont à l'origine de la pellagre.
Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. L'eau de chaux lui confère un goût caractéristique. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou masa.
Dans la langue des aztèques, le nahuatl, le mot désignant ce produit est nixtamalli ou nextamalli (prononcé : ou ), composé de (« cendres ») et (« farine de maïs moulu, tamal »).
En espagnol mexicain, le mot est devenu nixtamal (prononcé : ou ).
La première mention de nixtamalisation a été retrouvée dans la région de l'actuel Guatemala et a été datée vers , période correspondant à son peuplement par les peuples Mayas (très grands consommateurs de maïs).
vignette|redresse|Un bol de nixtamal (ou hominy).
Recouvrir de maïs d'eau dans une casserole et faire chauffer. Lorsque l'eau commence à frémir, ajouter d'eau mélangée à à soupe d'hydroxyde de calcium ou de cendre de bois (pure et saine). Mélanger le tout, laisser bouillir puis laisser macérer le tout une nuit. Le lendemain, égoutter et rincer les grains sous l'eau en les frottant rapidement entre les doigts, ce qui aura pour effet de retirer le péricarpe des grains (qu'on appelle à ce moment-là du processus nixtamal ou hominy).
Broyer ensuite les grains dans un moulin (type moulin à café). La pâte obtenue est la masa.
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