Les esturgeons () forment une famille de poissons peuplant exclusivement l'hémisphère nord.
C'est l'une des plus anciennes familles de poissons osseux encore vivante. Les esturgeons sont originaires des rivières subtropicales, tempérées et sub-arctique, des lacs et des côtes de l'Eurasie et d'Amérique du Nord. Ils se distinguent par leur corps allongé, l'absence d'écailles et une grande taille occasionnelle, allant généralement de 2 à de longueur ; certaines espèces atteignent jusqu'à . La plupart des esturgeons sont des prédateurs anadromes, dont la ponte a lieu en amont et l'alimentation se passe dans les deltas et les estuaires. Alors que certains sont tout à fait dulçaquicoles, très peu s'aventurent dans l'océan au-delà des zones proches du littoral.
Plusieurs espèces d'esturgeons sont pêchées pour leurs œufs, le caviar, mais aussi pour leur chair. Leur croissance lente et leur maturité tardive les rendent particulièrement vulnérables à la pêche et à d'autres menaces, comme la pollution et la fragmentation de leur habitat. La plupart des espèces d'esturgeons sont actuellement considérées comme menacées d'extinction.
Entre 1970 et 2012, les populations d'esturgeons vivant dans les lacs et les rivières ont chuté de 94 %.
thumb|Crâne d'esturgeon, vue externe et interne, collection du Muséum de Paris.
vignette|Un béluga dans un élevage.
Bien qu'ils appartiennent à la super-classe des Osteichthyes (poissons osseux), les esturgeons ont un squelette principalement cartilagineux, caractéristique de la sous-classe des chondrostéens. Ils n'ont pas d'écailles mais leur corps est partiellement recouvert de plaques osseuses : les scutelles. Ils ont également quatre barbillons tactiles qui précèdent leur bouche édentée. Les esturgeons sont immédiatement reconnaissables à leur corps allongé, à leur rostre plat, à leurs scutelles et leurs barbillons ainsi qu'au lobe supérieur allongé de leur nageoire caudale.
Ils sont principalement des prédateurs benthiques.
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Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires dont le corps est généralement couvert d'écailles. On les trouve abondamment aussi bien dans les eaux douces, saumâtres et de mers : on trouve des espèces depuis les sources de montagnes (omble de fontaine, goujon) jusqu'au plus profond des mers et océans (grandgousier, poisson-ogre). Leur répartition est toutefois très inégale : 50 % des poissons vivraient dans 17 % de la surface des océans (qui sont souvent aussi les plus surexploités).
Le fleuve Fraser (en anglais Fraser River, appelé communément en français « le Fraser ») est le plus grand fleuve de Colombie-Britannique (Canada). Long de , il prend sa source près du mont Robson dans les montagnes Rocheuses pour se jeter dans l'océan Pacifique à Vancouver. Le fleuve Fraser coule dans le sud de la Colombie-Britannique. Il prend sa source dans le parc provincial du Mont-Robson, la plus haute montagne de la chaîne des Rocheuses canadiennes.
Le caviar (du persan خاویار xâvyâr, de خایه xâye « œuf » ; en икра ikra) est un aliment gastronomique de luxe, élaboré à partir d'œufs d'esturgeon. Bien que la consommation du caviar remonte sans doute à l'Antiquité, ce sont les Byzantins qui l'importèrent dans l'Europe médiévale. Sa commercialisation connut un second essor, à l'échelle mondiale cette fois, à partir de la seconde moitié du , la Russie devenant le principal exportateur de caviar provenant de la mer Caspienne au cours du .
The effects of thermal stress on survival, development and heat shock protein (hsp) expression of green sturgeon (GS) yolk-sac larvae, from hatching through yolk depletion were investigated to provide insight into effects of highly altered natural river hy ...