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Concept
Caviar
Résumé
Le caviar (du persan خاویار xâvyâr, de خایه xâye « œuf » ; en икра ikra) est un aliment gastronomique de luxe, élaboré à partir d'œufs d'esturgeon. Bien que la consommation du caviar remonte sans doute à l'Antiquité, ce sont les Byzantins qui l'importèrent dans l'Europe médiévale. Sa commercialisation connut un second essor, à l'échelle mondiale cette fois, à partir de la seconde moitié du , la Russie devenant le principal exportateur de caviar provenant de la mer Caspienne au cours du .
Parfois baptisé « l'or noir », dégusté seul ou avec une préparation, le caviar a un prix pouvant aller de à plus de le kilo pour les variétés les plus rares et recherchées, dont le caviar blanc iranien de béluga albinos almas (diamant, en russe).
Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans Le Quart Livre. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Antoine Furetière en 1690) ; ces deux variantes sont issues du turc kavyar, qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs ». Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au .
En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque.
On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantes parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.
À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz ».
Les esturgeons sont des poissons primitifs, parmi les plus anciennes races animales de l'histoire évolutive du vivant, chondrostéens du trias (245 à d'années), parmi les derniers survivants de l'ère des dinosaures.
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