Concept

Caviar

Le caviar (du persan خاویار xâvyâr, de خایه xâye « œuf » ; en икра ikra) est un aliment gastronomique de luxe, élaboré à partir d'œufs d'esturgeon. Bien que la consommation du caviar remonte sans doute à l'Antiquité, ce sont les Byzantins qui l'importèrent dans l'Europe médiévale. Sa commercialisation connut un second essor, à l'échelle mondiale cette fois, à partir de la seconde moitié du , la Russie devenant le principal exportateur de caviar provenant de la mer Caspienne au cours du . Parfois baptisé « l'or noir », dégusté seul ou avec une préparation, le caviar a un prix pouvant aller de à plus de le kilo pour les variétés les plus rares et recherchées, dont le caviar blanc iranien de béluga albinos almas (diamant, en russe). Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans Le Quart Livre. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Antoine Furetière en 1690) ; ces deux variantes sont issues du turc kavyar, qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs ». Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au . En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque. On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantes parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte. À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz ». Les esturgeons sont des poissons primitifs, parmi les plus anciennes races animales de l'histoire évolutive du vivant, chondrostéens du trias (245 à d'années), parmi les derniers survivants de l'ère des dinosaures.

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Concepts associés (14)
Mer Caspienne
La mer Caspienne est une vaste étendue d'eau située en Asie occidentale, principalement alimentée par la Volga, issue de la fermeture d’une mer océanique ancienne, l'océan ou mer Paratéthys. Bien qu'il s'agisse, d'un point de vue strictement juridique, d'un lac, on la qualifie couramment de plus grande mer fermée du monde. Elle est bordée au nord et à l’est par les steppes de l’Asie centrale, à l’ouest et au sud par des chaînes issues de l’orogénèse himalayo-alpine : respectivement Caucase et Elbourz.
Blini
Un blini (du russe : блин blin ; pluriel блины bliny, blini ; en biélorusse : блін, блінец ; en ukrainien : млинці, mlyntsi ; en polonais bliny ; en lituanien blynai) est une variété de galette épaisse, sorte de crêpe de grande taille, souvent servie en relation avec un rituel ou des fêtes religieuses. En France, sont souvent vendues sous le nom de « blinis » des petites crêpes épaisses, qui s'apparentent davantage aux olad'i qu'aux crêpes, plus fines et plus grandes.
Acipenseridae
Les esturgeons () forment une famille de poissons peuplant exclusivement l'hémisphère nord. C'est l'une des plus anciennes familles de poissons osseux encore vivante. Les esturgeons sont originaires des rivières subtropicales, tempérées et sub-arctique, des lacs et des côtes de l'Eurasie et d'Amérique du Nord. Ils se distinguent par leur corps allongé, l'absence d'écailles et une grande taille occasionnelle, allant généralement de 2 à de longueur ; certaines espèces atteignent jusqu'à .
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